Gustoza djita

Iako djita vise prilici morskim putesestvijama, jer oznacava duzu plovidbu iz razonode sa vise pristajanja, taj izraz moram da iskoristim ovoga puta za djakonije koje smo prethodnih dana probali lutajuci kopnom po selima Emilie Romagne.

Islo se ovoga puta stazama maslinovog ulja, jer su na velikom festivalu u Faenzi, organizovanom od strane Slow Food-a, standove imali svi veliki proizvodjaci iz Italije. Ali, ne samo oni, vec i lokalni majstori marmelade, sira, i drugih djakonija, pristigli iz svih okolnih mesta gde se mesaju tradicija, znanje, lokalni obicaji i kultura da bi na kraju dali jedan jedinstven proizvod.

Ja naravno pocinjem od mora, gde se na zapadnoj obali Jadrana smestilo mestasce Cervia, gradic soli, odnosno belog zlata, jer ne treba zaboraviti etimologiju reci salary koja dovoljno govori o znacaju koji je ovo mesto imalo za ekonomiju regiona jos od srednjeg veka. A morska so koja se nudi je krupna, ali ne i tvrda kakva obicno ume da bude. Idealan dodatak za cak i tako jednostavna jela kao sto je komadic hleba (neslanog koji se pravi ovde i u Toscani) sa belim krem sirom.

A onda pravo prema marmeladama iz Faenze, onim od sargarepe i safrana, od zutih paprika, od zelenog paradajza, od sljive i anisa, od crvenog paradajza i smokava, i tako u nedogled, ma smislite vec sami...

Pa onda do lokalnog umetnika, koji je proizvodnju cokolade ucio od majstora u Firenzi, i napravio spoj 82 procentne cokolade iz tri Ekvadorska sela, Vinces, Quevedo i Babiolo gde se gaji cuveni kakao Arriba sa kirstalima soli iz vec pomenute Cervie koja se delikatno uklapa u snazne karakteristike ove cokolade. Grandissimo!

Poslepodne imamo zakazanu degustaciju velikih maslinovih ulja Italije. I pred nas, u velikom salonu gradske kuce, stavljaju u osam malih casica dragocene tekucine u rasponu od briljantno svetlo zute do zaprljano maslinasto zelene. Casice su ovoga puta prozirne, jer se boja gleda samo za DOC ulja, dakle za ona sa kontrolisanim poreklom. Za sva druga, 'obicna' casa ne mora biti prozirna, jer boja nije jedan od bitnih parametara. Uvakva DOC ulja se ne probaju cak ni sa hlebom, ali se podrazumeva da kompletan sadrzaj ispuljenete da ne biste presedeli 'na prestolu' citavu noc.

Gledamo boje pred nama, scuro, chiaro, scuro, namerno su ih tako i poredjali. I krecemo od ulja koje je, na kraju ce se ispostaviti, za mene ostalo broj jedan. Ulja izrazene duboko zelene nijanse, istog onakvog kakvog mozete naci na Dalmatinskim obalama i kojem nema premca kada se prelije preko ribe. Ulja koje potice iz slicnog uskog priobalnog podrucja gde su se masline jedva smestile izmedju planina i mora, iz Ligurije. Idealnog za pesto, koji trazi ni suvise slabo, ni previse jako ulje. A onda nas put u casici vodi do Trenta, oslikanog u svetlo zutoj boji limuna, na koji nas podseca i miris ovog ulja, a ukus agruma pruza idealan sastojak za bilo koju salatu. Sledece stanice su Sicilia, idemo prema pikantnijem ulju koje gotovo przi grlo, cak i kada se ispljune, i Campania odakle dolaze slicni mirisi i ukusi, samo upakovani u svetlije nijanse zuto-zelene. Pa onda do apsolutnog iznenadjenja boje zada sa Sardinije u kome kao da su se danima topile zelene banane, preko Toscane gde su jednostavno svi ukusi u ekvilibrijumu, slatko, slano, kiselo i gorko (umami ne spominjem). Klasika, jednom recju. I jos samo dva cupa do kraja, ali sa kakvim uljima. Prvim, lokalnim iz Emilie Romagne, najtamnijem od svih, gotovo neprozirne zelene boje, jakog i idealnog za pastu sa raguom. Drugim, sa obala gde se mesaju mora i vetrovi, sa same stikle Apeninskog poluostrva, iz Puglie, koje ima miris zelenih i ukus svezih badema...

Ali, slazemo se sa nasim direktorom, inace degustatorom proizvoda drugih boja, da nesto nedostaje. Pogadjate, vino! Zajedno sa njim idemo do jednog od prvih someliera Italije, da konacno probamo i neko dobro vino iz ove regije. U restorancic koji se smestio u lokalnom podrumu u samom centru Faenze da bolje docara pravu atmosferu vinskog podruma zajedno sa gotskim voltama na plafonu. I pred nama su zaista dva impozantna vina, oba napravljena 100% od sangiovesea. Ali, ovoga puta nema ni traga standarnoj kiselosti koje ova sorta daje na zemlji Romagnolo. Uzivamo u svakom gutljaju uz price o tome kako je, kao i u svakom drugom poslu, neophodno non-stop pratiti nova desavanja, jer vrlo lako ostajete iza konkurencije. Posle par gutljaja slazemo se da je prvo vino oko 78-80 poena na skali od jedan do sto. Dobar uvod za drugo, koje sa svojih 14,5 gradi, ali u savrsenom skladu sa taninima, ide jedan nivo iznad na nekih 88-89 poena. I onda polako zavrsavamo ovaj aperitiv sa Toscanskim vinom, jer smo takodje hteli da pobijemo cinjenicu da Merlot ne moze da da velika vina. Za vas sa crno-belim prijemnicima, vino izlazi u svetlucavoj crvenkastoj haljini na sljokice, sjajan obavezni program, dobar slobodan sastav, 82-83 poena, ili recima Milke Babovic 5.6, 5.7!

Nemamo vremena za gubljenje, jer je na drugom kraju regije, onom ciji su posedi uvek bili rascepkani izmedju Savojskih princeva i Napuljskih kraljeva, zakazano vidjenje u jednoj od najboljih osterija u Italiji. Idemo u Emiliu, u mestasce Busseto, u zemlju culatella, najfinijeg dela prsute...

I na sto odmah stize Cullatelo di Zibello DOP sa zemlje Pallavicino, na jednom pladnju je onaj star 24, a na drugom godinu dana stariji mrko crveni brat. Naravno, prsuta i Parmigiano, kao i kuvani vrat zajedno sa slatkastim lukom koji se utapaju u mladi Lambrusco iz ovog kraja. Odmora nema jer sledi predjelo, ili primo piatto, gde delimo zelenu pastu sa sosom od oraha i tortelle od bundeve sa kojima je 'u brak usao' jaki Negroamaro iz Puglie. Sever se spaja sa jugom... Izlazim napolje da predahnem uz cigaretu, ali se odmah vracam, jer je miris djubriva svuda oko nas, nema nista za dzabe. Taman da narucim glavno jelo, svinjske kotletice (opaska autora, bukvalan prevod sa italijanskog) u Lambrusco sosu sa 'santa' polentom Mulino del Dottore ;-) koji se utapaju u Barberu iz Pijemonta, ovoga puta ne tako napadnu kakva zna da bude. Pijem galon vode da bih nastavio dalje, jer tek sledi magija zbog koje smo najvise i dosli. Zabaionebalsamico con Parmigiano Reggiano di collina, tj. kriske parmigiana sa zabaione kremom od jaja u koji je umesto slatke Marsale stavljen najfiniji aceto balsamico iz Modene, majstorskom rukom odgajan vise decenija. Briljantan primer inovacije koja godi svim culima, narocito ako se spoji sa casom zlatne Marsale koju uzimamo anyway. Odbijam kafu, jer bi greh bio kvariti ovakav ukus, i odlucujem da sutra necu nista jesti...
Pablito

~ ~ ~