Friday 25 April 2008

Crna magija

Negde je oko pola 11 i polako se spremam da krenem ka Univerzitetu, da uhvatim ritam dana prepustajuci se lagano crnoj magiji trenutka… Vec je godinu dana proslo od kada sam dosao na studije. Poslednje je jutro mog boravka u Italiji i odlucujem da se zadrzim duze od uobicajenih desetak minuta, sto je i inace, za normalne uslove, predugacak boravak u kafeu.

Iza coska, bas tu u blizini stana gde sam ziveo, smestio se ‘bar’, kako u Italiji zovu mesto gde se pije kafa. I to nije samo moja privilegija; siguran sam da svi ‘Talijani mogu reci isto. Na svojim putesestvijama, od Torina do Palerma, nailazio sam na stotine takvih mesta. I nasuprot velikih razlika u gastronomskoj ponudi i tradiciji svakog kraja, pijenje espressa u lokalnom baru bilo je identicno za sve delove Italije. Intenzivna pauza u nizu zivotnih obaveza, mesto kratkih susreta i razmene informacija (naravno, iz sporta i politike); neka vrsta nacionalne veze za sve Italijane.

Odlazak u bar za mene je vremenom postao dnevna rutina. Zadovoljstvo, bolje je reci! Svaki od njih imao je svoje lice; nas je cak imao i zvucno ime – Vintage. I posle toliko popijenih kafa, nije bilo potrebno puno objasnjavati. Uz smesak i laku konverzaciju o predstojecem danu, i ja sam kao i vecina ostalih musterija narucivao ‘uobicajeno’. To ‘uobicajeno’ imalo je pregrst varijanti (od espressa preko macchiata, marocchina, cappuccina, itd, sve do caffe corretta), a za mene je prosto znacilo tri stvari:
- Macchiatone kako ga nazivaju u Trivenetu, a sto sam pokupio od mojih cimera i sto je podrazumevalo cappuccino sa manje mleka, ili macchiato sa vise pene serviran u solji za cappuccino, beh, sta god bilo;
- Brioche, tj. kroasan sa nadevom od badema;
- I naravno, najnovije izdanje Gazzete dello sport.
A sve to bilo je praceno muzikom iz osamdesetih. Idealno za pocetak dana, bez prevelike zurbe i uz pravu dozu banalnosti koje donosi zivot…

Tog poslednjeg dana osim politike i sporta pricali smo i o crnom eliksiru. ‘Kada pocinjes, daju ti da pravis cappuccino. Lakse je sakriti greske. U espressu se one ne prastaju!’ I to je ono cuveno trece ‘M’ - pored Masine i Mesavine kafe - Mano, tj. ruka majstora koja pravi razliku. Prvo je neophodno iz dobro odrzavane masine sasuti tacno 6 do 7 grama sveze samlevene kafe u mericu, dobro je sabiti i uz lak pokret ruke zavrnuti i pritisnuti dugme… Za par sekundi topla voda zagrejana na 90-92 stepena krenuce pod pritiskom od 8-15 bara (zavisno od masine) kroz prethodno samlevenu kafu, i za ravno 25 sekundi imacete pred sobom soljicu espressa. Uzivacete u 25-35 ml kafe koja, verovali to ili ne, sadrzi mnogo manje kofeina od turske.

I tu svaka matematika prestaje. Jer pored tehnicke, postoji i ljudska strana. Pijuci kafu u baru cuje se svasta. Da je nestao americki kuvar koji se posvadjao sa porodicom, pokupio svu lovu sa kartica i otisao da radi na crno u Francusku; da je izraelska glumica raskinula sa svojim verenikom kada je dosla na studije u Parmu; da Inter nikada nece nista uraditi u Evropi (jer naprosto in Italia campioni, in Europa coglioni); da nema razlike izmedju Berlusconija i Prodija… ‘Ooooh guaglio, hai sbagliato strada’, neko dovikuje poznatom strancu koji ulazi! Autenticnu atmosferu jednog kafea stvara ritam dana, posalice, komsijski saveti, aroma kafe naravno, ali povrh svega ljudi koji vam je svakodnevno spremaju; ljudi poput naseg barmena, ljudi koje cete prepoznati sirom Italije, jedine zemlje u kojoj se Starbucks nikada nije probio.

* * *
Preneta iz Afrike u Ameriku, kafa je kroz vekove prosla put u suprotnom smeru od kakaoa. Dobivsi ime po regionu u Etiopiji koji se naziva Kaffa, legenda kaze da je pronadjena zahvaljujuci mladom pastiru iz Abisinije po imenu Kaldi. Negde u IX veku, nas Kaldi je primetio da su mu sve koze (ovce, ko ce ga znati ;-) nisu na broju, tj. da su postale nervozne posto su jele bobice iz cudnog zbuna. Odneo ih je odmah plemenskom vracu, cije je nepogresivo oko videlo da se radi o djavoljoj raboti, i odmah ih je bacio u vatru. Posle nekoliko minuta iz plamena su pokuljali mirisi przene kafe, i ostalo je istorija…

Iz Etiopije (Abisinije) kafa se odmah prosirila medju Arapima i ubrzo je postala deo svakodnevice. U XVI veku, zahvaljujuci trgovackim putevima, kafa krece put Evrope, gde naravno Venecija igra glavnu ulogu. U njoj se 1683. godine otvara prvi butik kafe koji odmah postaje bitna odrednica medju ‘uzvisenom’ klasom.

Tek u prvoj polovini XIX veka nalaze se optimalni uslovi za njeno uzgajanje na Juzno-americkom kontinentu, kao na primer u brazilskim drzavama Minas i Sao Paolo. Danas je Brazil prvi proizvodjac kafe u svetu; slede ga Vijetnam, zatim Kolumbija, Indonezija i Meksiko, koji svi zajedno proizvode vise od 50% svetske proizvodnje kafe.

Uprosceno receno, postoje dve sorte kafe. Arabica, koja potice iz Etiopije, uspeva na vulkanskim terenima bogatim mineralima izmedju 600 i 2000 metara nadmorske visine. Njena zelenkasto-plavicasta zrna daju kafu koja je manje gorka, ali kiselija i aromaticnija od Robuste. To je druga sorta koja potice iz Konga i koja ima duplo veci postotak kofeina u sebi. Njena zrna, sivkasta pre przenja, daju kafu koja nije kisela, ali je zato gorca i manje kompleksna od Arabike, sa notama drveta i zemlje.
Slicno vinu, i kod kafe posebno su na ceni ‘single-origin’ sorte ili drugacije receno kafe ‘cru’. Cru je francuski termin koji potice od glagola rasti i predstavlja jedinstvene karakteristike jedne sorte, uzgajane na strogo odredjenoj teritoriji. Cru koncept podrazumeva jedinstven kvalitet krajnjeg proizvoda koji potice od sorte, terena, (mikro)klime i nacina proizvodnje, ali i same tradicije i kulture jednog kraja. ‘Terroir’, sto bi rekli francuzi.

Zato, ako imate prilike, krenite od najlaksih i generalno najprihvacenijih kafa iz Amerike, poput Brazila i Kolumbije, ali ne zaboravite Antigvu, Kostariku ili Gvatemalu (o njoj nesto kasnije), i pre svega Jamajku. Na njoj se, (ja)majka-mu-stara, gaji jedna od najboljih kafa sveta, cuvena Blue Mountain. Zatim se otisnite na put preko Atlantika, pravo do tradicionalnih rusticnih sorti Afrike, pre svega do Etiopije (Harrar, Sidamo ili Yergacheffe), Moke iz Jemena ili kafe AA (sto oznacava najveca zrna) iz Kenije. I onda preko Indije, Jave i Sumatre, svoj put zavrsite na Papui Novoj Gvineji gde su posadjene plantaze kafe Blue Mountain sa Jamajke; kafe koja ima ukus tropskog voca, najvise banane!

* * *
Sa jedne strane, 25 miliona malih proizvodjaca uglavnom na ivici siromastva; sa druge, 4 ili 5 velikih kompanija koje kontrolisu 3/4 trzista; sa trece, potrosaci koji ne znaju gotovo nista o poreklu, procesu proizvodnje i putu koji kafa predje pre nego sto se nadje u njihovoj solji(ci).

Posle nafte, kafa predstavlja drugo svetsko trziste primarnih proizvoda po obimu. Od ukupne vrednosti, 93% nazalost otpada na preradjivacki sektor i trgovinu, dok samo 7% ide samim proizvodjacima. I dok se osiromasenje malih proizvodjaca nastavlja, raste profitna margina velikih multinacionalnih kompanija.
Poput kakaovca ili banana, i kafa je u svim podrucijima u kojima se uzgaja mono ili u najboljem slucaju bi-kultura sto znaci da ako ne proizvodi kafu, lokalno stanovnistvo ne moze da proizvodi nista drugo. A onda, posto nema izbora, eventulano pocinje da proizvodi koku u svojim dvoristima (kao na primer u Kolumbiji), ali uglavnom ide u velike gradove ili ilegalnim kanalima u razvijenije zemlje severa gde im se svakoga dana licemerno nudi solja Nescaffe! Razarajuci ‘poverty, environmental and migration impact’, sto bi se reklo u razvojnom zargonu.

U Gvatemali, situacija je upravo takva. Kafa je vec vise od jednog stoleca glavni izvor prihoda i zaposljavanja za lokalno stanovnistvo. U takvim uslovima, u zoni Huehuetenango, nastaje partnerski projekat izmedju proizvodjaca, preradjivaca i krajnjih potrosaca sa idejom ‘dobre’ (vrhunski organolepticki kvalitet), ‘ciste’ (vodeci racuna o zastiti zivotne sredine) i ‘pravicne’ (sa adekvatnom nadoknadom za male proizvodjace i ujednacenom distribucijom profita) kafe.
Sa obe strane ovog projekta nalaze se kooperative koje pomazu marginalizovane grupe, dajuci im laksi pristup trzistu. Oko 100 familija malih proizvodjaca udruzenih u 8 ruralnih zadruga koje cine 2 konzorcijuma: ‘Acodihue’ i ‘Asdecohue’. Ali, takodje i socijalna kooperativa koja se stara o przenju i komercijalizaciji pod nazivom ‘Pausa Cafe’, gde blizu Torina kafu prze zatvorenici, dobijajuci sansu da uz sertifikat o zavrsenom kursu kasnije, kada izadju na trziste, lakse dobiju legalan i odrziv posao.

Kada kupite kafu Huehuetenango, na pakovanju sa jednosmernim ventilom koji propusta van ugljen-dioksid koji se oslobadja cak i posle przenja, dobijate jedinstveni kod koji garantuje kvalitet, ali i postovanje socijalnih standarda i zastite zivotne sredine.

Uzgajana u senci i na nadmorskoj visini izmedju 1500 i 2000 metara, ova stopostotna Arabica svojim zivom kiseloscu podseca na agrume, pre svega na koru pomorandze, i predstavlja vrhunac prefinjenosti u svetu kafe.
* * *
Kafa, njena aroma i jedan obican pocetak dana sada je ono sto mi najvise nedostaje u Beogradu. Spremajuci je na mom malom espresso aparatu, svakoga jutra prisetim se studentskih dana, potvrdjujuci ono sto sam jos za boravka u Italiji shvatio – da je kafa svakako italijanski proizvod broj 1.
~ ~ ~

p.s. Tutte le foto, cortesia di Pausa Café s.c.s.

16 comments:

Aleksiades said...

Uspeo sam da nađem i dobro mesto na kome se može popiti kafa ;)

emo_serpica said...

Čitajući ovo, nadasve uzbudljivo, poučno, ali pre svega suptilno štivo o magiji zvanoj "kafa", posramih se svog izbora za jutarnjeg pokretača - "Nes-ice"! Nažalost, u lošoj domaćoj ponudi, retkost je uživanje u šolji obične, magične, crne kafe. Čestitke za divan post!

Anonymous said...

who do not know, is the National Football League80%20003 Cincinnati Bengals May Have Righted the Ship With Good PicksThe Cincinnati Bengals are a team that needed a good draft this year, and that's exactly what they got This is usually justified by the large turnover in cheap NFL football jerseys in shops
visit Provided that there is a game which is standing on the peak of all the games, it must be the football game They want us to become good citizens,but if you want us to become good citizens,you must understand your role,te said You must also have expertise on the developments on the teams and gamers because they outline the direction of any leagueCheap wholesale jerseys airfare for children and students Discount airline tickets are available for the student community he/she is coming to USA genuinely for educational purposes only and not just to enter in the country for immigration purpose Still, the question remains: How do you get children to read There are so many distractions in todays world - television, cartoons, and video games, to name a few - that it may seem impossible to get your children to sit down and read, let alone turn them into reading enthusiastsHe a liar

[url=http://www.johnelwayjersey.net/]John Elway Women's Jersey[/url]
[url=http://www.broncosnflprostore.com/]Nike Von Miller Jersey[/url]
[url=http://www.goldentatejersey.com/]Golden Tate Women's Jersey[/url]

Anonymous said...

payday loans online direct lenders http://2applyforcash.com bupline payday loans online Fummaliabacuarl [url=http://www.2applyforcash.com/]Payday Loans Online[/url] Payday Loans I have gotten payment through all of these sites up for each of the membership packages.If you are also looking for a part time job or a way to earn extra money online every month, the huge time marketers make substantially more!!

Anonymous said...

I am really glad I have found this information. Nowadays bloggers publish only about gossips and net and this is really frustrating. A good site with exciting content, this is what I need. Thank you for keeping this web-site, I'll be visiting it. Do you do newsletters? Can not find it. If any ones needs some expert web design or seo search engine optimization help check out my los angeles web design seo company website http://gotwebsiteandflyers.com seo company los angeles seo firm they are able to make your website take over on the internet. Useful information. Lucky me I found your web site unintentionally, and I am stunned why this twist of fate didn't happened in advance! I bookmarked it. I've been exploring for a little for any high quality articles or weblog posts on this sort of space . Exploring in Yahoo I finally stumbled upon this site. Studying this information So i'm happy to exhibit that I have an incredibly good uncanny feeling I came upon exactly what I needed. I so much unquestionably will make certain to don't disregard this website and give it a look on a relentless basis. Thanks for the sensible critique. Me & my neighbor were just preparing to do some research on this. We got a grab a book from our local library but I think I learned more from this post. I'm very glad to see such magnificent information being shared freely out there. Good – I should definitely pronounce, impressed with your web site. I had no trouble navigating through all the tabs as well as related information ended up being truly easy to do to access. I recently found what I hoped for before you know it at all. Quite unusual. Is likely to appreciate it for those who add forums or anything, website theme . a tones way for your customer to communicate. Excellent task..

Anonymous said...

I'm curious to find out what blog platform you're working with?
I'm experiencing some minor security issues with my latest site and I'd like to find
something more safeguarded. Do you have any suggestions?


Here is my web blog :: Reliable Forex Signals

Anonymous said...

I used to be recommended this web site by my cousin.
I'm not certain whether this publish is written by him as no one else know such precise approximately my trouble. You're wonderful!
Thanks!

My weblog ... white wines

Anonymous said...

If some one wants to be updated with most recent technologies after that he must
be pay a quick visit this web page and be up to date daily.


Feel free to surf to my web page :: cruise ship illnesses

Anonymous said...

Hello to every single one, it's really a pleasant for me to visit this website, it consists of helpful Information.

Feel free to surf to my blog post ... Family Vacation

Anonymous said...

Nice post. I used to be checking continuously this weblog and I'm inspired! Extremely helpful information specially the ultimate part :) I care for such info a lot. I used to be looking for this certain info for a very long time. Thanks and best of luck.

Also visit my site ... sweet wine

Anonymous said...

Thanks , I have just been looking for info about this subject for
a long time and yours is the greatest I've came upon so far. However, what in regards to the conclusion? Are you certain in regards to the source?

my blog: Cruise Line Employment

Anonymous said...

reagissant sur le ferment proteique, viagra pfizer, il forme des composes dans lesquels les pero tambien esta la via postal, cialis, Editores Mexicanos Unidos, Non posso dire se queste cellule, viagra, la struttura della cuticola che e assai diversa. Auch am folgenden Tage halt dieser cialis 10mg preise, welche im Spatherbste gefordert und erst

Anonymous said...

Pretty nice post. I simply stumbled upon your weblog and wished to say
that I've truly loved browsing your weblog posts. In any case I'll be subscribing
in your rss feed and I'm hoping you write once more very soon!

Here is my website :: more miniature golden retriever puppies tips

Anonymous said...

Pretty section of content. I just stumbled upon your blog and in
accession capital to assert that I acquire in fact enjoyed account your blog posts.
Any way I will be subscribing to your augment and even
I achievement you access consistently quickly.

Here is my site ... related site

Anonymous said...

I do not even know the way I stopped up here, but I believed this submit used to be great.
I don't recognize who you might be however certainly you are going to a famous blogger in case you are not already. Cheers!

Feel free to visit my web site: More Helpful Hints

Anonymous said...

Hey I am so excited I found your blog page, I really found you by
accident, while I was researching on Aol for something else, Anyways
I am here now and would just like to say thanks a lot for a fantastic post and a
all round exciting blog (I also love the theme/design), I don't have time to read it all at the moment but I have bookmarked it and also included your RSS feeds, so when I have time I will be back to read a great deal more, Please do keep up the superb work.

Feel free to visit my web blog :: handy lab golden mix stuff