Monday 3 November 2008

Terra Madre

Žamor, graja, povici, zdravice! Miris i ukus specijaliteta na sve strane. Sve može da se proba; ustvari, sve mora da se proba! Ipak smo na najvećoj gastronomskoj fešti koju organizuje Slow Food, nazvanoj ‘Terra Madre/Salone del Gusto’ koja se i ove godine održava u Torinu. Degustira se svim čulima, pipa se, miriše, kuša svaki zalogaj…

Svi koji smo došli, zaljubljeni smo u hranu i piće, u priče koje ih okružuju, tradiciju, ljude čije ih ruke proizvode, u mesta gde nastaju… Hrana ujedinjuje ljude svih boja, povezuje različite klase, jer deljenje zalogaja, obed za istim stolom donosi bliskost i radost životu. Sjedinjeni smo sa majčicom zemljom…

Na ogromnoj smo pijaci tipičnih proizvoda iz čitavog sveta. A na pijaci se ne samo prodaje i kupuje, već pre svega naširoko diskutuje o ulozi gastronomije u lokalnom ekonomskom razvoju uz prisustvo malih proizvodjača. Postavljaju se pitanja koja život znače za mnoge koji nemaju pristup kapitalu i(li) tržištu, vode se debate o upotrebi genetski modifikovane hrane, o pogubnosti subvencija u poljoprivredi, organizuju se radionice…

Ali, krenimo redom, ‘lagannini’, uživajući u svakom trenutku. Vreme je relativno, i moje putovanje ne ide po danima, već po slikama koje pamtimo…

Slika 1.

Oblak u pantalonama, Majakovski i knjižara u Novom Sadu gde nalazim napuštenu knjigu, nekadašnju lektiru iz obližnje školske biblioteke iza ćoška, sve zajedno sa podvučenim delovima teksta i natpisima. Imena luda nalaze se svuda! Stvari imaju duže pamćenje od ljudi…
Leteći starim klipnim avionom prema Trstu, posmatram oblake nad Fruškom gorom, vidim Petrovaradinsku tvrđavu, i odmotavam stihove Majakovskog zamišljajući ‘Pristanište’…
Krpe su vode pod trbuhom bile.
Cepali ih beli na talase zubi.
I krik sirena – ko da su se lile
pohota i ljubav bakrom koji trubi.
Kolevkom ulaza barke se gušile,
pripile se uz dojke gvozdenih matera.
Ogluvelih brodova u ušima
gorele su minđuše lengera.
Koridor nas na početku vodi uz Dunav, ali ga ubrzo ostavljamo da ide prema severu. Pred nama koji smo učili geografiju bivših prostora su već vrlo brzo najviši vrh Triglav i vinogradi Goriških brda, pre nego što u velikom luku priđemo Tršćanskom aerodromu.

Slika 2.

Bonaza je, šare na površini mora koje je toliko mirno da podseća na ulje. Veranda i mirnoća nedeljnog dana… More koje vida stare rane... Mirta i pletene korpe za ribolov… Kroz podnevnu sumaglicu od isparenja mora kao da čujen Tomu Bebića…
‘Leute moj’
Brodovi su isti, ka i ljudi
Zlu moru daju život svoj
Brodovi su isti, ka i ljudi
Za suzu daju, suze dvi

Slika 3.

Kroz otvoren prozor bude me krici galebova. Dangubim, uz kafu puštam da se kapci zatvore pred Suncem u kafiću iznad novog bazena na Preluci, blizu Kantride u Rijeci. Plivajući ukrug nasred Kvarnera delfini priređuju spektakl, dajući kao i sam Toma humanost, toplinu i ljubav prema životu, istinsku...

Slika 4.

Marunada je u Lovranu. Lovranski maruni glase za jednu od najkvalitetnijih vrsta kestena na svetu, endemičnoj sorti karakterističnoj za kvarnerski kraj, nastaloj ukrštanjem sorti Dalekog istoka koje su sa putovanja donosili lovranski pomorci i tamošnjih domaćih vrsta. I pored toga, ponuda je na bednom nivou, ništa se nije promenilo od otvaranja hotela Excelsior negde u osamdesedim. Dalje se od borosana, šefa sale sa brcima i cubukom, klavijatura i tombole za nemačke turiste nije odmaklo. Jedva jestivi kolači su vremeplov koji nas vraća u detinjstvo...

Slika 5.

Grad utvrđen srednjovekovnim gradskim bedemom sa devet odbrambenih kula, sazdan na grebenu kraškog brega - grad Kastav. Od parkinga, pristupna ulica središtu grada vodi uz bastion, danas park sa jednim od najlepših pogleda na Kvarner, nazvan Fortica. Iako se uvek računao delom Istre, danas je Kastav na neki način predgrađe Rijeke.
Rođendan je članici naše brodske posade i skuplja se mala Juga za stolom. Uz Plavca malog ispraćamo lanterne Kvarnera...

Slika 6.

Volosko. Ko je ikada bio u ovom malom autentičnom ribarskom mestašcu, tu baš na samom istočnom obodu Istre gde se završava lungomare, gde tramontana, hrana za surfere, puše gotovo čitave godine, zna dobro o čemu govorim. Stare uske kućice svih boja, drvene barke privezane za mol, ribarske mriže i dva svetionika. I naravno, jedna od najboljih gastro ponuda na ovom potezu. Između skalinada, u lokalnoj konobi Pul Tončića smestila su se dva stola. Cigle, drvo, dnevni meni ispisan kredom na kome je gulaš od divljači iz Gorskog kotora sa njokima i tople reči domaćina Darka Tončića koji nam objašnjava da uslugu ne čine zdanja i luksuz, već ljudi, što se kod nas olako zaboravilo... Guarda Toma...

Slika 7.

Padova, najstariji grad u severnoj Italiji, pitoreskni gradić sa gustom mrežom uskih uličica koje sve vode na glavni trg. Univerzitetski centar još od 1222. godine, sa najstarijim amfiteatrom za anatomiju i botaničkom baštom na svetu. Ja nemam puno vremena da krstarim centrom, već žurim na ručak u jednom od najboljih, ako ne i najboljem restoranu Italije. 'Le Calandre', čiji je šef Massimiliano Alajmo, najmlađi kuvar u istoriji koji je sa 26. godina dobio treću Michelin-ovu zvezdicu. Sve je na svom mestu, najpre tartar biftek u kojem je prava umetnost to što se oseća ukus mesa nad kojim ne preovlađuju začini. I na kraju, naravno, 'parfait al pistacchio con frutti di bosco caldi'. Toliko o tome...

Slika 8.

Terra Madre nas sve okuplja. Ponovni susret, pivo na glavnom trgu u Torinu, tamo gde su nas pre godinu dana dočekale sirene kada smo 'pedalirali' duž reke Po. Kao da vidim sve nas kako paralelno egzistiramo u vremenu... Kao da se nismo ni rastajali...

Slika 9.

Sam skup je na sajmu Lingotto, u radničkom kvartu gde je nekada bila fabrika FIAT-a, a gde su se danas smestile kreativne industrije, izlozbeni i poslovni prostor i mnogo šta još. Imamo taman toliko vremena da nazdravimo i krenemo ka restoranu 'Flipot'. Izlazak sa sajma i saobraćaj u Torinu su prava golgota, trebaju nam sati da se probijemo, i samo nas radost ponovnog susreta drži u dobrom raspoloženju. 'Flipot' daje novu emociju, šarmantni enterijer, a njegov vlasnik Walter, član mladih kuvara Evrope priču o istoriji doline Valle d'Aosta, gde se spajaju francuski i italijanski uticaji, i potragu za izgubljenim aromama...

Slika 10.

Banka vina, hiljade drvenih škatula čuvaju najbolje Italijanske flaše u optimalnim uslovima. Mnoge butiljke su samo za gledanje, memorijski čip za večnu slavu... 'La banca del vino' je pre muzej nego banka! Smeštena u kompleksu našeg Univerziteta gastronomskih nauka u Polenzu, u blizini mesta Bra, podrum je idealno sklonište od mase koja je otišla na sajam u Torino.

Slika 11.

Opusteli Bra pruža kulise samo za nas, čak uspevamo da nađemo sto u legendarnoj osteriji 'Bocondivino'. Obedujemo kao nekada, u jednostavnosti je lepota! Živo meso od čuvene rase goveda iz Pijemonta, živu kobasicu sa malo muškatnih oraščića po kojoj je Bra naširoko poznat, i tanko sečenu mast koja je stajala u aromatičnim travkama, malo prošaranu mesnom mustrom. Pa onda pasta 'tajarin' sa puterom i žalfijom. I na koncu, 'panna cotta' sa drugog sveta, najbolja ikada što i nije čudno s'obzirom da ovaj dezert potiče iz Pijemonta. Ona prava nastaje na srednjoj vatri kuvajući slatku pavlaku sa šećerom, a bez želatina dok ne provri, i onda dodajući umućena belanca da bi ugustili masu.

Slika 12.

Sa osmehom na licu jedva stižemo nazad u Torino na radionicu posvećenu Tokaju. I putujemo zajedno sa našim domaćinima u podnožje Karpata, na tromeđu Slovačke, Ukrajine i Mađarske. Tokaji - gde se uz reke Tisu i Bodrog stvara mikroklima pogodna za razvoj plemenite plesni, kojoj dugujemo ovo veliko vino. U ovoj limitiranoj zoni od 6000 hektara izvršena je prva 'cru' klasifikacija na svetu 1772. godine, više od jednog veka pre one u Bordeaux-u. Uz laganu priču, a kako drugačije, degustiramo omiljeno vino Petra Velikog, ali i Getea, Voltera, Šuberta... Vino za meditaciju sa oko 11% alkohola, visoke koncentracije šećera koja za esenciju ide i preko 180 grama po litru, ali i izraženih kiselina od čak 10-ak grama po litru što je skoro kao sirće, ali parira šećeru dajući jedinstven balans. Grof Degenfeld, Pajzos, Samuel Tinon i drugi proizvođači donose renesansu ovom vinu...

Slika 13.

Naš omiljeni profesor, veliki mag Mirco Marconi zove nas na degustaciju čokolade. Svako bira svoj put po tanjiru, po gastro globusu, from 'planet to plate'. Ja idem u kolevku 'grand cru' čokolade. Iz srca Venezuele stižu Canoabo, Puertomar, Puertofino i Porcelana, sve od Criollo vrste kakaoa donoseći egzotične arome Kariba...

Slika 14.

I pre nego što cirkus ode iz našeg grada, ostaje vremena za još jedno druženje sa 'vigneron-ima'. Radionica posvećena vinima Gruzije je topla kao i sama zdravica. 'Tamada' na gruzijskom je u stvari i nešto više od zdravice; to je najveća čast koju vam neko može dati za stolom da svojim govorom pozdravite skup, nazdravite životu i ovom božanskom piću. Sva bez hemije, sa neselektovanim kvascima, uglavnom bez dodatka sulforoze, rađena kao nekada u amforama zakopanim u zemlju sa minimalnom ljudskom intervencijom, ova prirodna, 'gola' vina podsećaju nas da je proizvodnja vina rođena upravo tu, u Gruziji na obodima Kavkaza... Iz njihovih podruma nazvanih 'marani' Soliko Tasišvili, enolog priznate kuće Princ Makašvili, predstavlja nam ono najbolje što lokalne sorte rkatsiteli (bela) i saperavi (crna) imaju da ponude... Bela su po taninskoj strukturi ravna crnim, jer se maceracija i fermentacija odvija sa kožicom, i da ne vidite njihovu prelepu boju ćilibara, ne biste ni uočili razliku. Crna imaju ogromni potencijal starenja, dok se ne smire njihovi tanini. A kod Grand Cru Akhoebi, bela i crna u kombinaciji, jer zajedno fermentišu, dostižu sam vrhunac umetnosti pravljenja vina.

Slika 15.

Zavesa se polako spušta na ovu smotru. Na Arki proizvoda majke zemlje ni ovoga puta nikoga iz Srbije nije bilo, iz Hrvatske samo češnjak iz Ljubitovice pored Trogira, dok je najviše bilo predstavnika Bosne – sir iz mjehura, slatko od šljive Požegače, kao i grah Poljak iz okoline Trebinja. Proteći će očigledno još vremena dok 'Arka ukusa' koja putuje svetom i prikuplja male proizvodnje najvišeg gastronomskog kvaliteta dođe do ovih krajeva.

Slika 16.

Naš grad od tri slova, uvek na obodu, grad granica, tamo gde Mediteran dotiče 'Mittel Europu'. 'Spritz' u kafani 'Stella Polare' gde je obitavao Dositej. Slike sa jubilarne 40. 'Barcolane' i belina jedara koje prekrivaju tršćanski zaliv, regata svih koji se bore protiv bure! Otkrivam zašto je James Joyce jednom rekao da je njegova duša u Trstu...
Kiseo kupus i kuvani vrat, meso, jezik i kobasice, senf i hren u krčmi kod čuvenog Pepija, tu u maloj uličici pored zgrade Berze. Južina je i vlaga prodire do kostiju, pa je unutra još prijatnije. A onda opet počinje da fijuče bura ća donosi sa sobom Tomin glas...
'Ča smo na ovon svitu'...

Ča smo na ovon svitu,
ča smo na ovon svitu,
ča smo na ovon svitu,
čovik se upita.

Kad su puna justa,
kad se vino lije,
kad jema vele fjorini,
glende i šulaci,
namisto ovi da plače,
od srca se smije.

Ča smo na ovon svitu,
kad je život taki,
ča smo na ovon svitu
čovik se upita.

Ča se more kad je život taki,
dokle jednon lipo cvita cviće,
dotle drugom samo drača niče.
Ča se more kad je život taki.

A čoviku svakon malo triba,
kad se rodi ni naramak slame,
kad otegne sve je crna zemja,
ne triba mu ni dva paša jame.


Buono, Pablito e Giusto
~ ~ ~