Sjećaš li se Španije

Zamislite da su vrata Portugal, i da ih onda otvorite na desno, tj. prema istoku. Dobićete predeo koji pokriva Dehesa, pojas koji se pruža skoro od severa Iberijskog poluostrva, od granice Kastilje sa Galicijom pa sve do samog juga i Andaluzije. Upravo u tom predelu, u regionu ’Castilla y Leon’ smestila se naša ekspedicija proteklih nekoliko dana...
...Tamo gde imate utisak da je Univerzum na vašoj strani, da su sve stvari nekako na svom mestu i da je priroda napravila svoju operu d’arte...
...Tamo gde vetar nežno miluje žitna polja, gde orlovi krstare nebom u potrazi za plenom koji se drhteći krije, gde se konji igraju po nepreglednim poljima, a rode prave svoja gnezda na daljem putu prema Africi, nepogrešivo ih smeštajuci na najviše tačke svakog gradića...

...Tamo gde je sloboda...
...Tamo gde je na Mediteransku brežuljkastu zemlju prošaranu hrastovima legla senka oblaka, zemlju koja se nekada prostirala čitavim pojasem ’Našeg mora’, a vremenom nestajala kako bi se oslobodio prostor za ubrzani razvoj ’Starog kontinenta’...

...Ja se još jednom podsećam imena koje Mediteran nosi sa sobom, da je on deo kontinenta, da je to u stvari ’srednja zemlja’ koja sa svih strana okružuje more...

...’Ja sam došao da drhćućom [ne još koju godinu, nadam se, prim.autora] rukom uspostavim veze nevidljive i neverovatne. A sve su te veze, u stvari, jedno jednostavno i večno jedinstvo zemalja, brda, umetnosti’, kaze Miloš Crnjanski pišući o sličnim predelima, o ’Ljubavi u Toskani’...
* * *
Na takvu zemlju, mi stupamo u času kada se odlučuje prvak Španije za ovu godinu. I već dovoljno nervozan što je morao da se cima zajedno sa nama, umesto da kao ostatak normalnih ljudi prati odlučujuće trenutke utakmice, vozačevu nervozu pojačao je dodatno vodeći gol Majorke protiv Reala. Na pobledelom licu očitavalo se pitanje: ’Deco, da li volite brzu vožnju’!

Ipak, u Madridu ubrzo dočekujemo preokret, Real pobedjuje i prišiva treću zvezdicu na dres. Vozačevo lice dobija boju i mi uveliko posle ponoći krećemo ka Salamanki gde će nam biti baza. Na autoputu se trubi, peva, sve je u belom, a prava ludnica počinje u samoj Salamanki gde je glavni trg blokiran pa moramo da mu pridjemo izokola. Taman da oko dvojke, blizu glavnog trga nešto prezalogajimo uz cañitu (čašu piva) i da se komiramo uz pesmu navijača!
* * *
1. jornada: Jamon iberico de bellota

U Castillu y Leon, treći po veličini region u Evropskoj uniji (a čisto za statistiku, veći od Srbije) zakoračujemo rano ujutro. Idemo u ’zemlju ludih ljudi’, kako je nazivaju, jer je potrebno puno truda i rada da bi se došlo do savršenstva. Idemo tamo gde se uzgaja sardo iberico, prasići od kojih se pravi najfinija pršuta na svetu – jamon iberico de bellota (u doslovnom prevodu – iberijska pršuta od žira).

Zagledan okolo ne mogu da ne primetim brojne table poznatih skraćenica. Imena kao što su FEOGA, FEDER i ostali EU fondovi govore da je ovo jedan od slabije razvijenih regiona unutar Unije, dakle sa bruto društvenim proizvodom (BDP) ispod 75% proseka EU. Ali, to je istovremeno i mesto gde vam se čini da nerazvijenost (definisana samo putem BDP-a i ostalih klasičnih pokazatelja) katkada može da bude prednost.

I kako god da vam ovo zazvuči na prvu loptu, kada čovek vidi predivnu mediteransku zemlju gde su u harmoniji hrastove sume, žirovi koje jedu crni iberijski prasići od kojih se pravi jamon, zemlju gde velike multinacionalne kompanije nisu ušle jer nemaju dovoljno veliku profitnu marginu (za dva svinjčeta, dakle 4 pršute da budem precizniji, treba vam na primer najmanje dva-tri hektara zemlje, zbog hrastovog drveća i žirova koje prasići jedino klopaju poslednja tri meseca pre nego što postanu pršute ;-)
Gledajući čiste prasiće kako se slobodni bez ikakvog straha šetaju poljem blizu nas, kao da sam na snimanju ’Odiseje u svemiru’. Kadar pre nego se čuvena kost pretvori u svemirski brod uz ’Tako je govorio Zaratustra’, ostaje mi više nade za zemlju Srbiju...

Kada se završi sezona žirova, negde krajem januara/početkom februara, prasići konačno postaju pršute. Sledi salatura čiji je broj dana odredjen magičnom formulom: ’kg buta – 1 dan’. Naredna 3 meseca prolazi se kroz post-salaturu, gde se, sledeći ciklus prirode, postepeno smanjuje vlažnost, a povećava temperatura. Onako kako se i nekada pravila pršuta, samo bez pomoći tehnologije, na otvorenom. Pa potom sušenje koje traje 3 do 5 meseci, ili rečnikom prirode, negde do kraja leta. A onda dug period odležavanja, karakterističan jedino za jamon iberico. I dok slatkasta pršuta iz Parme najviše lezi 15-ak meseci, jamon iberico daje najbolje od sebe tek posle 2,5 do 3 godine.
Površina pršute topi se pod dodirima prstiju, zdrava zasićena mast, a ne holesterol, karakteristična za prasiće koji jedu žir, čini da je pršuta na sobnoj temperaturi stalno ’znojava’ i da se u ustima svaka feta topi u harmoniji otkrivajući sve ukuse i mirise.

A pršuta se seče naravno ručno. Na kraju naše posete dočekuje nas ’viejo señor’, stari gospodin sa savršeno izoštrenim noževima. Svaka pršuta koju je istranširao u životu bila je priča za sebe, i naravno da se niko ne meša u njegov zanat. Tanani listići pršute, kratko isečene da bi ih kao najfiniju čokoladu stavili na jezik lagano padaju na tanjir pred nama... Do koske mi amigo, respect!
* * *
2. jornada: Vino del Toro
Opet je i sledećeg dana spektakl boja na brežuljkastoj zemlji oko Zamore, severno od Salamanke, gde se zemlja suši na Suncu u braonkastim nijansama, gde su bale sena i crveni mak, i gde su vinogradi ispresecani trešnjinim drvećem.
Na jednoj litici koju je probila reka Duero, gde zemlja progovara kao na otoku Ižu, smestio se gradić Toro, a na peščanoj zemlji otpornoj na filokseru i prošaranoj krečnjačkim kamenom koji je vekovima nanosila reka davno se odomaćila vinova loza.

Zasadjena tradicionalnom metodom’3x3’, gde svaki čokot raste direktno iz zemlje, imajući svu slobodu da postane žbun, loza vam daje mogućnost da kada ste u samom vinogradu uvek možete u nedogled da posmatrate u tri pravca: horizontalno, vertikalno i po dijagonali.
Skupljajuci ’retko kamenje’ na užarenom Suncu, udišem talog vremena na zemlji na kojoj ’temporanillo’, star preko 50 godina, sa svojih karakterističnih 5 listova daje najbolje od sebe - 200 do 300 gr po grozdu, a negde oko 3 kg groždja po čokotu. Loza koju u Španiji nazivaju različitim imenima da bi oslikali specifičan ’terroir’, ovde nazivaju ’Tinta del Toro’, jer je kao bikova krv vrela.

U kantini ’Liberalia’ probamo njihova vina posvećena svečanostima u čast boga Libera, brata grčkog Dionisa i rimskog Bakusa, i posle par sati nevoljno se rastajemo od ljudi, predela i vina čija nas širina obogaćuje. Hasta luego, vratićemo se još za života…
* * *
3. jornada: Carne de Morucha

Trećeg dana idemo ka zapadu, prema granici sa Portugalom. U okolnom pejzažu izdvaja se džinovska pršuta, kao u filmu Bigasa Lune ’Jamon, jamon’ (kod nas prevedeno ’Šunka, šunka’) u kojem je na filmskom platnu debitovala Penelope Cruz.

U gradiću Ladesma gledamo plakate za Koridu i guštamo queso y chorizo Zamorano (u prevodu, sir i kobaju iz Zamore).
A na brdašcu, ispod usamljenog drveta poznata je senka, a ispod senke smestio se bik Ferdinand. Ma sećate se sigurno - ’Ima jedan bik po imenu Ferdinand koji voli da miriše cvece...’ Ali, nama ne daju da zastanemo, kao ni Ferdinandu, da mirno sedimo zagledani negde u daljinu...
Vozimo se traktorom, samo pred nama više nisu prasići, već autohtona goveda, nimalo prijateljski nastrojena. Ipak, ako neko i bude stradao, znaće se sigurno počinilac. Sva su goveda obeležena, imaju dosije veći nego ja, i iz samo jedne kartice može se ući u trag svakom detalju iz njihovog života. Gde su pasla, gde su rasla, od čega su bolovala, da li ih je neko naljutio, uplašio možda. A kartica posle sledi i zagrobni život, pa prati put sve do tanjira. Čovek odnosi krajnju pobedu...

U okolnom selu Villaseco de los Gamitos meni je jednostavan. Pitanje je samo koliko krvav biftek želite. Amigo, samo ga baci dve sekunde na vreo žar sa obe strane, a od salate - vino naravno. Jednom rečju – klasika.
* * *
4. jornada: Ribera del Duero

Na svom putu od izvora na nekih 2 000 metara iznad površine mora u pokrajini Soria u severnom delu Španije, pa sve do samog ušća u Atlanski okean kod Porta, reka Duero gledala je oko sebe pretežno vinograde.

Istočno od Valjadolida, otprilike na trećini puta, u pojasu dugom oko 150 km, a širokom oko 55 km, tamo gde reka ulazi u mirniji tok, na Kastiljanskoj meseti (visoravni) smestila se zona Ribera del Duero. Krečnjacka zemlja čija povezanost sa vinom seže daleko u prošlost, barem do IV veka pre nove ere o čemu svedoče tanini pronadjeni u starom ćupu koji je iskopan na nalazištu de Pintia.
Spuštamo se 30-ak metara ispod zemlje, u kantinu iz XVI veka gde se nekada ulazilo konjima, nečujno, gotovo na prstima da ne bismo uznemirili vino koje tu leži već više desetleća. Ono od prošle godine još je u predvorju, iako je berba 2006. poranila 20-ak dana. Ne kao obično negde oko 10. oktobra, prošlogodišnji plod počeo je fermentaciju već 21. septembra (toliko o klimatskim promenama).
Iznad rečne doline, pejzažom dominira uska tvrdjava na samoj litici iznad gradića Peñafiel. Puni vere, kako i samo ime grada kaže (piena fidele, fidelidad), stanovnici su smestili muzej vina u tvrdjavu.
A kada se konačno popnete gore, i kada vam srce zatrepti od pogleda na nepregledne vinograde, shvatate da je pred vama zemlja Sančo Panse i Don Kihota. Gledamo severno na drugu obalu reke, na dvorac Curiel koji datira iz 1410. godine, i koji je bio vlasništvo Doña Leonor i Doña Violante, upravo one koju pominje Cervantes u Don Quijote-u.

I pre nego što zasednemo za sto sa jagnjetinom, spremljenom u peći na drva (horno de leña), a kako drugačije, idemo u kraći obilazak (da ne kažem, u kratku, ali prijateljsku posetu) samog mesta Peñafiel.

Na trgu kvadratnog oblika, prekrivenog peskom, vodile su se borbe bikova još od 1433. godine. Corro ili Coso del Toros jedan je od najstarijih takvih trgova u Španiji. Mesto gde su na uskim kućama još uža vrata da bikovi ne bi mogli da udju, dok ona šira imaju postavljene šipke koje sprečavaju prolaz.

Pipajući pesak podamnom, opipavam viteštvo i čast prisećajuci se ljudi koji su dali život boreći se za ideju. Sjećaš li se Španije, da li bih ponovo išao u rovove... Lako zaboravljamo ljude koji su tridesetih godina prošlog veka učestvovali u španskom gradjanskom ratu na strani republikanske vojske, njih 1 664 Jugoslovena...

’Smrt svakog čoveka smanjuje mene, jer i ja sam obuhvaćen čovečanstvom. Nikad ne pitaj za kim zvono zvoni, ono zvoni za tobom’ (Hemingvej, Za kim zvona zvone).
* * *
5. jornada: Salamanca
Poslednje jutro ostaje nam za Salamanku. La cuidad dorada, tj. zlatni grad Renesanse, kako ga često nazivaju zbog veličanstvenih gradjevina izradjenih od unikatnog peščanog kamena iz obližnjeg mesta Villamayor koje su poprimile zlatnu patinu, gradjevina koje osveteljene noću dominiraju horizontom još kada izdaleka obazrivo prilazite gradu.
U Salamanki je početkom XIII veka osnovan Univerzitet, gde je o mirisima i ukusima novog sveta predavao Kolumbo i gde se posle Bolonje nalazi najstarija biblioteka u Evropi.
Naš kurs je kratak, ali intenzivan. Od glavnog trga Plaza Mayor, koji ima kapacitet za 20 000 ljudi i koji je nekada korišćen za borbu bikova, a danas iskljucivo za koncerte, mi idemo do obliznje gotičke katedrale, a onda pravo napred do muzeja Art Nouveau y Art Deco, pokreta secesije, kako bi mi valjda rekli, koji je kulminirao na prelasku XIX u XX vek.
Oko nas su porcelanske figurice, matirane čaše, bočice za parfeme... plišane lutke, igračke i olovni vojnici... lepeze, nakit i neizbežna Faberžeova jaja...

Kroz murale i mozaično staklo muzeja, zraci Sunca padaju na izbledele slike Marlen Ditrih, do ušiju dopire reski glas Nine Simone...

* * *
Sjećaš li se Španije,
Oh Pavel
~ ~ ~