Hrana bogova

Ima samo dva magična sastojka - kakao i sećer. U svim ostalim slučajevima, u onima gde se na primer dodaje aroma vanile da bi prikrila lošiji kvalitet kakaoa, u praline bombonama ili tortama, čokolada je samo jedan, ali ne glavni protagonista. Mlečnu čokoladu ovde naravno nećemo ni pominjati, drugi sport je u pitanju.

I dok je do šećera lako doći, prvi sastojak predstavlja pravu dragocenost do koje se teško dolazi! Plod kakaoa se inače radja tokom čitave godine u tropskim šumama, u senkama krošnji višeg drveća, ali tek kada insekti oplode izuzetno male i nežne cvetove ovog drveta. Po branju, plod se mora otvoriti u roku od 12 sati, a zatim 20-ak zrna, koliko obično ima plod kakaoa, prolaze kroz nekoliko faza:
1 – fermentacija, koja se lako pokreće zbog beličastog omotača unutar ploda koji nije ništa drugo do sećerna m(el)asa u kojoj se nalaze zrna kakaoa, traje 4 do 6 dana na temperaturi izmedju 45 i 50 stepeni, i tokom ovog perioda se stvaraju aromatične materije koje daju dušu čokoladi, a istovremeno se smanjuju tanini koji stežu usta.
2 - sušenje, jer su zrna vlažna i tokom 1 do 2 nedelje koliko traje proces izgube i do 65 procenata svoje mase. Zrna tada postaju ’stabilna’ i mogu se transportovati u zemlje proizvodjače čokolade, pa tako 42% već posle sušenja u Latinskoj Americi i Africi završi u Evropi.
3 – tostatura, tj. prženje koje se vrši 15 do 20 minuta na 105, najviše 120 stepeni, što je daleko manje nego u slučaju kafe koja se prži na preko 200, i pokazuje delikatnost zrna kakaoa. Tu takodje dolazi do izrazaja razlika izmedju malih ’umetnika’ čokolade koji prže zrna u celini, i velikih proizvodjača koji ih pre toga izlome na manje parčiće što je naravno lakše, jer je onda prženje ujednačenije. Mali proizvodjači na drugoj strani moraju da pažljivo razdvoje zrna po veličini, kako tokom prženja ona ne bi neravnomerno bila obradjena.
4 – sledi makinatura, tj. obrada gde se prvo skida kora, a potom formira gusti kakao krem topljenjem na svega 31-35 stepeni, kolika je tačka topljenja kakaoa.
5 – u fazi mešanja dodaju se šećer, kakao puter, mleko u prahu i arome.
6 – rafinisanjem se smanjuje dijametar particela na max. 20 mikrona, tj. 0,02 mm, da u ustima čokolada ne bi ostavila ’peščanu oluju’.
7 – ’lupanjem’, ’tučenjem’ ili mućenjem u ’betonjerkama’ se dugo, čak i do 3 dana obradjuje kakao masa na 60-70 stepeni, što je ključno za somotsku teksturu, finalni ukus i finoću čokolade. Čokoladu koja nije prošla kroz ovu fazu možemo lako poznati ne samo po slabijoj prefinjenosti, već i po tome što se lomi bez ikakvog zvuka! Proces je inače izmislio čuveni Rudolph Lindt 1879. godine, negde u isto vreme kada se Nestle dosetio da doda mleko u prahu! Mali proizvodjači najčešće kupuju već gotovu kakao masu, dok samo veliki poput Lindt-a, Cadbury-a, Ferrero-a i drugih kompanija imaju svu potrebnu skupu aparaturu za obradu kakao zrna.
8 – I konačno topljenje, za koje svi imaju aparaturu. Ukoliko se radi ručno, uvek se dela na zagrejanim mermernim pločama na 35 stepeni. Topljenjem se inače postiže idealna kristalizacija masti u čokoladi, i svaki put čokolada topljenjem može da povrati svoje karakteristike. Tako, kada se sledeći put budete vraćali sa letovanja, pa u autu zaboravite tablu čokolade koja pobeli od toplote, probajte da je ručno zagrejete (ne mora baš na mermernoj ploči ;-) i videćete da osim oblika koji neće biti prijatan za oko ako nemate prave modle, sve ostalo može biti kao pre.

Priča o kakaou je prvi put zapisana kada je 1502. godine blizu obala današnjeg Hondurasa konvoj Cristofora Colomba presreo trgovačke kanue Maya koji su prenosili dragoceni teret. U zapisu stoji da je kanu prevozio ’čudne bademe’. Reč kakao takodje potiče od plemena Maya iz Yukatana i Gvatemale, koje su imale hjeroglif za ’kakaw’ (kao sto vidite na slici). Azteke su od Maya preuzele kulturu kakaoa, i uveli izraz ’cacahuatl’ sto znači kakao i voda, od koje je nastala reč čokolada, tako da otpada teorija da je reč izmišljena od strane Evropljana samo zato što kakao asocira na materiju slične boje, ali mnogo neprijatnijeg mirisa.

Maye su inače pili napitak od kakaoa, gde je najcenjeniji deo u društvu bila pena, dodajući vanilu, chili papričice, cvetove i možda med pošto za šećer nisu znali. Šećer su u stvari prvi napitku dodali Conquistadores da bi ovo piće ’za svinje’, kako su ga opisali probajući ga prvi put, učinili prijatnijim za dvorsku elitu.

A na evropskim dvorovima čokolada je ubrzo naišla na dobar prijem, pa je posle aristokratije i sveštenstva, sredinom 17. veka u Engleskoj lako prihvaćena od rastuće buržoazije. Prve fabrike poput Cadbury-a i Fry-a se tako javljaju na ostrvu sredinom 19. veka, kada su Fry i sinovi prvi put mešajući kakao prah sa šećerom i kakao puterom dobili čokoladu solidne strukture koja se mogla liti u table. Negde u isto vreme, u Švajcarskoj proizvodnju počinju Cailler (Nestlè) i Sprüngli (Lindt & Sprüngli). Pre toga, 1828. jedan Holandjanin Van Houten prvi put ekstrakcijom izdvaja kakao puter od praha.

U Italiji, glavni grad čokolade je uvek bio Torino, gde su nastala poznata imena na prelazu 19. u 20. vek, kao što su Caffarel, Talmone, Baratti, Peyrano, Venchi...Tu je i nastala čuvena ’gianduja’ za vreme perioda kada je Italija sticala nezavisnost, kada je naime vladala nestašica kakaoa koji je zamenjivan sa masom od lešnika, što se ispostavilo kao ukusno rešenje. Vredi pomenuti i Bolognu gde je 1911. Guiseppe Majani izmislio ’cremino’, što je u stvari drugo ime za nama poznatiju bajaderu, samo daleko mirisniju i ukusniju od one ’heroj naš, Josip Kraš’. Danas, Toscana je preuzela primat, pa je tako trougao Pistoia-Pisa-Prato poznat kao ’dolina čokolade’!

Naučno ime kakaoa je Theobroma cacao, što potiče od grčkih reči theo (bog) i broma (hrana). Postoje dve podvrste kakaoa: Theobroma cacao cacao ili ’Criollo’, koja raste na obroncima u podnožiju severnih Andi, zapadno od Maracaibo jezera, sa belim zrnima i izduženim plodom; i Theobroma cacao sphaerocarpum ili ’Forastero’, originalno iz gornjeg korita reke Amazon. U 19. veku je na Trinidadu rodjen i hibrid ove dve podvrste nazvan ’Trinitario’.

Criollo je inače najmanje otporna vrsta kakaoa, ali zato najaromatičnija i manje gorka. Danas se gaji u Venecueli, Ekvadoru i Kolumbiji, i obuhvata manje od 1% svetske proizvodnje. Forastero, koji je na drugoj strani otporniji, ali manje kvalitetan od Criolla se danas gaji kako u Americi, tako i u Africi i Aziji, obuhvatajući 80% svetskog tržišta. Postoji i ekvadorski ’Nacional’, koji je genetski Forastero, ali je po svom ukusu daleko bliži Criollu, na koga otpada 2%. Sve ostalo predstavljaju hibridne vrste Trinitaria.

Na Afričke zemlje danas inače otpada gotovo ¾ svetske proizvodnje kakaoa, na prvom mestu su Obala Slonovače i Gana. Venezuela ipak ostaje ’Grand cru’ čokoladnog sveta, iako danas snabdeva svega 0,5% svetskog tržišta kakaoa. Imena kao što su Porcelana i Sur del Lago, gde je Criollo rodjen treba svakako zapamtiti, ako ih negde sretnete to su zaista čokolade od najfinijeg kakaoa. Pored njih, Criollo Ocumare del la costa – Chuao, Carenero i Rio Caribe su takodje retkost.
Ali podjimo redom, ovoga puta od onih slabijih prema vrhu, u skladu sa ofanzivnom taktikom 3-4-3:

Prvo je na redu najjača čokolada od Italijanskog Novi-ja, ’Fondente extrabitter’ koja sa svojih 72% kakaoa iz Afrike daje pomalo kiselkast ukus na početku, a zatim dominira sintetička vanila. Nešto bolji su 65% ’Madagascar’ od Lindt-a sa ukusom duvana, kao i 60% ’Crue de cacao’ od najpoznatijeg proizvodjača sa juga Italije ’Maglio’ iz Leccea, čiji je kakao manje mućen u betonjerkama, pa ostavlja manje svilenkast ukus koji se nekima dopada. Srednji red sačinjavaju 70% ’Guanaja’ od Francuskog Valrhona i neprelazni zadnji vezni 82% ’Extra dark’ Scharffen Berger koji stiže iz Kalifornije. Obe čokolade ostavljaju gorki ukus, sa izraženom oporošću. Po krilima su nešto poletniji 70% ’Rio Caribe Superior’ od Domori-a iz Genove sa voćnijim tonovima, kao i treći ’ekstra-komunitarac’ u timu, takodje 70% ’Ocumare’ Salgado iz Argentine koji ostavlja ukus kestena. Legendarna desetka u timu, u Italiji popularni ’tre-quartista’ je 80% ’tribute to Barlovento’ od Toscanskog Trinci-a, koji je preskočio fazu mućenja, pa sa svojom peščanom strukturom zbunjuje protivničku odbranu dajući sjajne pasove za samu završnicu dva bisera u timu, oba 70% potekla u školi Domori iz Genove. ’Puertofino – Ocumare 67’ i ’Porcelana’ čine vrh čokoladnog sveta u kojem su savršeno ujednačeni kofein i teobromin koji daju gorki ukus sa šećerom, kao i tanini sa kakao puterom.

Ljude u crnom ne treba ni spominjati, ali reda radi, 99% ’Noirissime’ od Lindt-a nemojte prihvatati ni kao poklon (inače, razlog zbog kojeg Lindt pravi 99% čokoladu je EU zakon koji kaze da 100 procentna čokolada u stvari i nije čokolada, već kakao, pa tako i treba da se zove), dok 100% ’Criollo’ od Francuskog Pralus-a ostavlja nešto manje neprijatan ukus u ustima.

I onda, pre nego što mi pozli, uzimam prošarani oker-crni cremino Majani za kraj, i pakujem stvari za Genovu...

A presto,
Pablito

~ ~ ~