Žamor, graja, povici, zdravice! Miris i ukus specijaliteta na sve strane. Sve može da se proba; ustvari, sve mora da se proba! Ipak smo na najvećoj gastronomskoj fešti koju organizuje Slow Food, nazvanoj ‘Terra Madre/Salone del Gusto’ koja se i ove godine održava u Torinu. Degustira se svim čulima, pipa se, miriše, kuša svaki zalogaj…
Svi koji smo došli, zaljubljeni smo u hranu i piće, u priče koje ih okružuju, tradiciju, ljude čije ih ruke proizvode, u mesta gde nastaju… Hrana ujedinjuje ljude svih boja, povezuje različite klase, jer deljenje zalogaja, obed za istim stolom donosi bliskost i radost životu. Sjedinjeni smo sa majčicom zemljom…
Na ogromnoj smo pijaci tipičnih proizvoda iz čitavog sveta. A na pijaci se ne samo prodaje i kupuje, već pre svega naširoko diskutuje o ulozi gastronomije u lokalnom ekonomskom razvoju uz prisustvo malih proizvodjača. Postavljaju se pitanja koja život znače za mnoge koji nemaju pristup kapitalu i(li) tržištu, vode se debate o upotrebi genetski modifikovane hrane, o pogubnosti subvencija u poljoprivredi, organizuju se radionice…
Ali, krenimo redom, ‘lagannini’, uživajući u svakom trenutku. Vreme je relativno, i moje putovanje ne ide po danima, već po slikama koje pamtimo…
Slika 1.
Oblak u pantalonama, Majakovski i knjižara u Novom Sadu gde nalazim napuštenu knjigu, nekadašnju lektiru iz obližnje školske biblioteke iza ćoška, sve zajedno sa podvučenim delovima teksta i natpisima. Imena luda nalaze se svuda! Stvari imaju duže pamćenje od ljudi…
Leteći starim klipnim avionom prema Trstu, posmatram oblake nad Fruškom gorom, vidim Petrovaradinsku tvrđavu, i odmotavam stihove Majakovskog zamišljajući ‘Pristanište’…
Krpe su vode pod trbuhom bile.
Cepali ih beli na talase zubi.
I krik sirena – ko da su se lile
pohota i ljubav bakrom koji trubi.
Kolevkom ulaza barke se gušile,
pripile se uz dojke gvozdenih matera.
Ogluvelih brodova u ušima
gorele su minđuše lengera.
Koridor nas na početku vodi uz Dunav, ali ga ubrzo ostavljamo da ide prema severu. Pred nama koji smo učili geografiju bivših prostora su već vrlo brzo najviši vrh Triglav i vinogradi Goriških brda, pre nego što u velikom luku priđemo Tršćanskom aerodromu.
Slika 2.
Bonaza je, šare na površini mora koje je toliko mirno da podseća na ulje. Veranda i mirnoća nedeljnog dana… More koje vida stare rane... Mirta i pletene korpe za ribolov… Kroz podnevnu sumaglicu od isparenja mora kao da čujen Tomu Bebića…
‘Leute moj’
Brodovi su isti, ka i ljudi
Zlu moru daju život svoj
Brodovi su isti, ka i ljudi
Za suzu daju, suze dvi
Slika 3.
Kroz otvoren prozor bude me krici galebova. Dangubim, uz kafu puštam da se kapci zatvore pred Suncem u kafiću iznad novog bazena na Preluci, blizu Kantride u Rijeci. Plivajući ukrug nasred Kvarnera delfini priređuju spektakl, dajući kao i sam Toma humanost, toplinu i ljubav prema životu, istinsku...
Slika 4.
Marunada je u Lovranu. Lovranski maruni glase za jednu od najkvalitetnijih vrsta kestena na svetu, endemičnoj sorti karakterističnoj za kvarnerski kraj, nastaloj ukrštanjem sorti Dalekog istoka koje su sa putovanja donosili lovranski pomorci i tamošnjih domaćih vrsta. I pored toga, ponuda je na bednom nivou, ništa se nije promenilo od otvaranja hotela Excelsior negde u osamdesedim. Dalje se od borosana, šefa sale sa brcima i cubukom, klavijatura i tombole za nemačke turiste nije odmaklo. Jedva jestivi kolači su vremeplov koji nas vraća u detinjstvo...
Slika 5.
Grad utvrđen srednjovekovnim gradskim bedemom sa devet odbrambenih kula, sazdan na grebenu kraškog brega - grad Kastav. Od parkinga, pristupna ulica središtu grada vodi uz bastion, danas park sa jednim od najlepših pogleda na Kvarner, nazvan Fortica. Iako se uvek računao delom Istre, danas je Kastav na neki način predgrađe Rijeke.
Rođendan je članici naše brodske posade i skuplja se mala Juga za stolom. Uz Plavca malog ispraćamo lanterne Kvarnera...
Slika 6.
Volosko. Ko je ikada bio u ovom malom autentičnom ribarskom mestašcu, tu baš na samom istočnom obodu Istre gde se završava lungomare, gde tramontana, hrana za surfere, puše gotovo čitave godine, zna dobro o čemu govorim. Stare uske kućice svih boja, drvene barke privezane za mol, ribarske mriže i dva svetionika. I naravno, jedna od najboljih gastro ponuda na ovom potezu. Između skalinada, u lokalnoj konobi Pul Tončića smestila su se dva stola. Cigle, drvo, dnevni meni ispisan kredom na kome je gulaš od divljači iz Gorskog kotora sa njokima i tople reči domaćina Darka Tončića koji nam objašnjava da uslugu ne čine zdanja i luksuz, već ljudi, što se kod nas olako zaboravilo... Guarda Toma...
Slika 7.
Padova, najstariji grad u severnoj Italiji, pitoreskni gradić sa gustom mrežom uskih uličica koje sve vode na glavni trg. Univerzitetski centar još od 1222. godine, sa najstarijim amfiteatrom za anatomiju i botaničkom baštom na svetu. Ja nemam puno vremena da krstarim centrom, već žurim na ručak u jednom od najboljih, ako ne i najboljem restoranu Italije. 'Le Calandre', čiji je šef Massimiliano Alajmo, najmlađi kuvar u istoriji koji je sa 26. godina dobio treću Michelin-ovu zvezdicu. Sve je na svom mestu, najpre tartar biftek u kojem je prava umetnost to što se oseća ukus mesa nad kojim ne preovlađuju začini. I na kraju, naravno, 'parfait al pistacchio con frutti di bosco caldi'. Toliko o tome...
Slika 8.
Terra Madre nas sve okuplja. Ponovni susret, pivo na glavnom trgu u Torinu, tamo gde su nas pre godinu dana dočekale sirene kada smo 'pedalirali' duž reke Po. Kao da vidim sve nas kako paralelno egzistiramo u vremenu... Kao da se nismo ni rastajali...
Slika 9.
Sam skup je na sajmu Lingotto, u radničkom kvartu gde je nekada bila fabrika FIAT-a, a gde su se danas smestile kreativne industrije, izlozbeni i poslovni prostor i mnogo šta još. Imamo taman toliko vremena da nazdravimo i krenemo ka restoranu 'Flipot'. Izlazak sa sajma i saobraćaj u Torinu su prava golgota, trebaju nam sati da se probijemo, i samo nas radost ponovnog susreta drži u dobrom raspoloženju. 'Flipot' daje novu emociju, šarmantni enterijer, a njegov vlasnik Walter, član mladih kuvara Evrope priču o istoriji doline Valle d'Aosta, gde se spajaju francuski i italijanski uticaji, i potragu za izgubljenim aromama...
Slika 10.
Banka vina, hiljade drvenih škatula čuvaju najbolje Italijanske flaše u optimalnim uslovima. Mnoge butiljke su samo za gledanje, memorijski čip za večnu slavu... 'La banca del vino' je pre muzej nego banka! Smeštena u kompleksu našeg Univerziteta gastronomskih nauka u Polenzu, u blizini mesta Bra, podrum je idealno sklonište od mase koja je otišla na sajam u Torino.
Slika 11.
Opusteli Bra pruža kulise samo za nas, čak uspevamo da nađemo sto u legendarnoj osteriji 'Bocondivino'. Obedujemo kao nekada, u jednostavnosti je lepota! Živo meso od čuvene rase goveda iz Pijemonta, živu kobasicu sa malo muškatnih oraščića po kojoj je Bra naširoko poznat, i tanko sečenu mast koja je stajala u aromatičnim travkama, malo prošaranu mesnom mustrom. Pa onda pasta 'tajarin' sa puterom i žalfijom. I na koncu, 'panna cotta' sa drugog sveta, najbolja ikada što i nije čudno s'obzirom da ovaj dezert potiče iz Pijemonta. Ona prava nastaje na srednjoj vatri kuvajući slatku pavlaku sa šećerom, a bez želatina dok ne provri, i onda dodajući umućena belanca da bi ugustili masu.
Slika 12.
Sa osmehom na licu jedva stižemo nazad u Torino na radionicu posvećenu Tokaju. I putujemo zajedno sa našim domaćinima u podnožje Karpata, na tromeđu Slovačke, Ukrajine i Mađarske. Tokaji - gde se uz reke Tisu i Bodrog stvara mikroklima pogodna za razvoj plemenite plesni, kojoj dugujemo ovo veliko vino. U ovoj limitiranoj zoni od 6000 hektara izvršena je prva 'cru' klasifikacija na svetu 1772. godine, više od jednog veka pre one u Bordeaux-u. Uz laganu priču, a kako drugačije, degustiramo omiljeno vino Petra Velikog, ali i Getea, Voltera, Šuberta... Vino za meditaciju sa oko 11% alkohola, visoke koncentracije šećera koja za esenciju ide i preko 180 grama po litru, ali i izraženih kiselina od čak 10-ak grama po litru što je skoro kao sirće, ali parira šećeru dajući jedinstven balans. Grof Degenfeld, Pajzos, Samuel Tinon i drugi proizvođači donose renesansu ovom vinu...
Slika 13.
Naš omiljeni profesor, veliki mag Mirco Marconi zove nas na degustaciju čokolade. Svako bira svoj put po tanjiru, po gastro globusu, from 'planet to plate'. Ja idem u kolevku 'grand cru' čokolade. Iz srca Venezuele stižu Canoabo, Puertomar, Puertofino i Porcelana, sve od Criollo vrste kakaoa donoseći egzotične arome Kariba...
Slika 14.
I pre nego što cirkus ode iz našeg grada, ostaje vremena za još jedno druženje sa 'vigneron-ima'. Radionica posvećena vinima Gruzije je topla kao i sama zdravica. 'Tamada' na gruzijskom je u stvari i nešto više od zdravice; to je najveća čast koju vam neko može dati za stolom da svojim govorom pozdravite skup, nazdravite životu i ovom božanskom piću. Sva bez hemije, sa neselektovanim kvascima, uglavnom bez dodatka sulforoze, rađena kao nekada u amforama zakopanim u zemlju sa minimalnom ljudskom intervencijom, ova prirodna, 'gola' vina podsećaju nas da je proizvodnja vina rođena upravo tu, u Gruziji na obodima Kavkaza... Iz njihovih podruma nazvanih 'marani' Soliko Tasišvili, enolog priznate kuće Princ Makašvili, predstavlja nam ono najbolje što lokalne sorte rkatsiteli (bela) i saperavi (crna) imaju da ponude... Bela su po taninskoj strukturi ravna crnim, jer se maceracija i fermentacija odvija sa kožicom, i da ne vidite njihovu prelepu boju ćilibara, ne biste ni uočili razliku. Crna imaju ogromni potencijal starenja, dok se ne smire njihovi tanini. A kod Grand Cru Akhoebi, bela i crna u kombinaciji, jer zajedno fermentišu, dostižu sam vrhunac umetnosti pravljenja vina.
Slika 15.
Zavesa se polako spušta na ovu smotru. Na Arki proizvoda majke zemlje ni ovoga puta nikoga iz Srbije nije bilo, iz Hrvatske samo češnjak iz Ljubitovice pored Trogira, dok je najviše bilo predstavnika Bosne – sir iz mjehura, slatko od šljive Požegače, kao i grah Poljak iz okoline Trebinja. Proteći će očigledno još vremena dok 'Arka ukusa' koja putuje svetom i prikuplja male proizvodnje najvišeg gastronomskog kvaliteta dođe do ovih krajeva.
Slika 16.
Naš grad od tri slova, uvek na obodu, grad granica, tamo gde Mediteran dotiče 'Mittel Europu'. 'Spritz' u kafani 'Stella Polare' gde je obitavao Dositej. Slike sa jubilarne 40. 'Barcolane' i belina jedara koje prekrivaju tršćanski zaliv, regata svih koji se bore protiv bure! Otkrivam zašto je James Joyce jednom rekao da je njegova duša u Trstu...
Kiseo kupus i kuvani vrat, meso, jezik i kobasice, senf i hren u krčmi kod čuvenog Pepija, tu u maloj uličici pored zgrade Berze. Južina je i vlaga prodire do kostiju, pa je unutra još prijatnije. A onda opet počinje da fijuče bura ća donosi sa sobom Tomin glas...
'Ča smo na ovon svitu'...
Ča smo na ovon svitu,
ča smo na ovon svitu,
ča smo na ovon svitu,
čovik se upita.
Kad su puna justa,
kad se vino lije,
kad jema vele fjorini,
glende i šulaci,
namisto ovi da plače,
od srca se smije.
Ča smo na ovon svitu,
kad je život taki,
ča smo na ovon svitu
čovik se upita.
Ča se more kad je život taki,
dokle jednon lipo cvita cviće,
dotle drugom samo drača niče.
Ča se more kad je život taki.
A čoviku svakon malo triba,
kad se rodi ni naramak slame,
kad otegne sve je crna zemja,
ne triba mu ni dva paša jame.
Buono, Pablito e Giusto
~ ~ ~
skip to main |
skip to sidebar
Ovo je putopis, lična pripovest, hronika i brodski dnevnik, al-mana(k)h mirisa i ukusa Mediterana, oslonac i utočište duše...
Recept nedelje
Skampi kao nekad (zahvaljujuci Nenadu i njegovom starom)
(recept baziran na 1 kg skampa ili gambora)uzmes onako jednu lepu serpu : )), sipas pravog dobrog domaceg maslinovog ulja (ali ne onog kupljenog u prodavnici vec od domacina, tzv. bez etikete), ubacis sitno seckani beli luk i przis ga lagano. Naslazes preko toga jedan red skampa (gambora), pa preko njih dodas sitno iseckan beli luk, persun, biber, so (paziti na so obzirom da su skampi slani). Pa onda opet red skampa i tako do kraja. Kada se sve poredja, uzeti mokru krpu i prekriti sve (bolja je od poklopca jer odlicno zadrzava sve mirise i ukuse mmm.. ). Moze varijanta krpa pa poklopac preko.. heh. Sve skupa kuvati jedno 15 minuta uz povremeno mesanje, sa kraja posude ka unutra. Sa strane prokuvati 200 ml vina. (na 1 kg ide 200 ml vina) i u prokljucalo vino staviti jednu punu kasicicu aleve paprike. Mesati dok se dobro ne otopi. Na kraju gambore preliti sa istim. Ostaviti da se jos malo krcka. Dodati jos 2 kasicice ruma pokriti i ugasiti. Samo jos treba dobro vino i dosta hleba jer je sos... ajme meni.... Preporuka za serviranje: plitka posuda u kojoj se skampi ili gambori uredno sloze (poput sardina) i preliju sosom u kom su spremani. Uzivajte!!! : )))))
Dalmatinska kuhinja
Zahvaljujuci pre svega knjizi Ljiljane Bisenic ‘Jugoslovenski specijaliteti’ iz daleke 1990. godine u izdanju Decijih novina, ovoga puta dva klasicna recepta Dalmatinske kuhinje za koje verovatno svako ko je barem malo Dalmatinac/ka ima svoju verziju price.
Pašticada
1kg juneceg mesa od buta
50 g slanine
100 g crnog luka
Kvasina
200g zeleni (sargarepa, persun, celer)
2 cena belog luka
50 g paradajza (pelato, bolje nego pire)
1 list lorbera
1 dl proseka (ili ako bas mora crnog vina)
Senf
2 dl ulja
Majcina dusica
Ruzmarin
3 smokve
3 suve sljive
1 jabuka
Muskatni orascic
Klincici
So, biber
Meso operate, osusite i ispikujte slaninom, belim lukom i klincicima. Posolite, pobiberite, premazite senfom i uljem i ostavite da stoji preko noci u finoj kvasini. Sutradan meso proprzite sa svih strana na ulju i izvadite. Na istoj masnoci proprzite seckani crni luk, sargarepu, persun i celer, vratite meso i dinstajte na tihoj vatri oko 3 sata, povremeno dolivajuci vodu i vino. Kada meso omeksa, dodajte paradajz, secene smokve, suve sljive i jabuku i malo muskatnog orascica. Nastavite sa dinstanjem. Pred kraj dodajte lorber, ruzmarin i majcinu dusicu. Gotovo meso isecite na reznjeve i stavite na tanjir, a umak propasirajte, prokuvajte i prelijte preko mesa. Servirajte sa njokima ili makaronima.
Rožata
¾ l mleka
9 zumanjaca
150 g secera
1 kasika ruma (ili maraskina)
1 sipka vanile (ili 2 kesice vanilin secera)
Nastrugana kora limuna
Za karamel:
80 g secera
Prokuvajte mleko sa secerom i sipkom vanile, te malo limunove kore. Skinite sa vatre i prohladite. Umutite zumanjca, sipajte u prohladjeno mleko, promesajte i dodajte rum.
Za karamel, standardno proprzite secer tako da postane tamnobraon boje.
U kalup sipajte karamel, a odozgo mleko sa jajima. Kalup stavite u posudu sa vodom i kuvajte na pari oko ¾ sata, pa onda jos ¼ sata u pecnici na 180-200 C.
Kuvanu rozatu ostavite da se ohladi, a zatim je stavite u frizider. Mozete je servirati sa slatkom pavlakom, ali je klasican recept bez pavlake, samo u svom karamel sirupu.
Neki kazu da je rozata prava tek ako se doda ekstrat od ruze, odakle joj i ime potice. Mislim, nije neka filozofija, rozata je u osnovi zuta krema od jaja i mleka, dakle a la crema catalan ili creme caramel gde je kada se izvrne povrsinski sloj karamela mekan, suprotno od creme brulee-a gde je tvrd.
’Ali, najbolji prsut je u mom selu jer nigdi bura ne puse pod tim kutem i na takve refule’.
~ ~ ~Istarska kuhinja
Kao sto rekoh, tamo gde se mesaju Mediteran i Mitel Europa, mesaju se i razliciti gastronomski uticaji. Zato je danasnji meni sledeci:
Antipasto: Smokve s ovcjim sirom i prsutom
Izmesati sir s malo bibera i majcine dusice, prsutu izrezati uzduz na tracice, i sve zajedno pomesati. Smokve ocistiti od vanjske kozice (sto daje jos prefinjeniji spoj) i lagano otvoriti u gornjem delu, pa potom dodati prethodno pripremljenu smesu.
Primo piatto: Fuzi (vrsta paste kao na slici) s tartufima
Na rastopljenom puteru malo poprziti naribanih belih tartufa (ili paste od belih tartufa), dodati slatke pavlake (posto nema za kuvanje, moze obicna koju koristite za slag). U tu smesu dodati kuvane fuze (al dente, dakle nikako vise od 10-12 min). Ako ste te srece da mozete da nabavite crne tartufe, naribajte ih preko (ako ne, malo Parmigiana nece skoditi).
Secondo piatto: Teleci zgvacetMeso od telecih plecki (za 4 osobe, 800 gr) narezati na kockice i prorziti na zagrejanom ulju. Kad meso dobije boju, izvaditi ga i na istom ulju propržiti iseckani crni (2 glavice) i beli luk (5 reznjeva), a bogami i peršun (3/4 veze). Dodati paradajz (250 gr, ili pelato tj. ocesceni paradajz bez kore koji mozete naci u konzervama), a potom vratiti meso, zaciniti majcinom dusicom i bosiljkom, posoliti i pobiberiti. Ostaviti na laganoj vatri, povremeno dolevajuci brodet (tj. supu) ili toplu vodu. Kad meso omeksa, a voda ispari, posuti s malo brasna, promesati i preliti belim vinom. Kuvati na laganoj vatri dok se ne dobije gusti umak. Zgvacet je najbolje poslužiti uz palentu.
Do dezerta necete ni stici, ali ako vam bas prigusti, bolje uzmite sladoled nego da se izmucite przeci istarske fritule na vrelom ulju, pogotovu u ove ljetnje dane…
~ ~ ~Pesto
Samo pesto genovese je pravi pesto, a svaki pravi pesto pravi se rucno u avanima od mermera da bi mesavina zadrzala pravu strukturu i svoje arome.
Osnovni sastojci su:
- bosiljak, tj. svetlo zeleni mladi listovi koji su idealni zbog svezine,
- pinjoli,
- sir, stariji parmigiano i(li) pecorino sardo,
- maslinovo ulje, naravno ‘devicansko’, i svakako ligurijsko,
- beli luk,
- so.
Zatim se svi ti sastojci polagano rucno mesaju u avanu, pri cemu je drugo sveto pravilo da nijedan od sastojaka ne sme da prevagne na ustrb drugog. Dodas malo ovog, malo onog, bez nekih preciznih odrednica, takozvanom ‘odokativnom’ metodom koja zbunjuje naseg kolegu nemca stari majstori dobijaju pesto neprevazidjenog ukusa.
Pesto se naravno pravi i u drugim delovima Mediterana, ali svako ima svoju malu tajnu, svoj tajni sastojak. Tako je na primer na Siciliji sve razlicito. Pored bosiljka dodaje se maslinovo ulje sa Sicilije, crveni umesto belog luka, ricotta umesto parmigiana/pecorina, bademi umesto pinola, a na kraju i paradajz.
Kada ovako rucno spremite pesto (tj. prespete iz tegle koje ste kupili u prodavnici u avan da se pravite vazni pred gostima), ostatak je lagan. Lasagnette sa pestom su savrsena kombinacija bez obzira na to kojoj skoli misljenja pripadate, tj. bez obzira da li osim paste i pesta dodate i slatke pavlake ili ne.
~ ~ ~Kao priprema za Slow Fish u Djenovi, evo jednog brzog recepta za predjelo od ribe koje mozete spremiti za 5 mnuta, bukvalno! Potrebni su vam maslinovo ulje, luk, listovi bazilike, tj. bosiljka, cvetovi mladih tikvica (znam, znam, sada cete reci, mali se obezobrazio, ali mozete ih naci na Kalencu, uz napomenu da vam ih ne skidaju, jer se taj deo kod nas ne jede), jaja, krupna morska so, biber, i naravno riba. Mi smo na primer na kursu degustacije sa ako ne najpoznatijem, onda sigurno najotkacenijem kuvarom Italije Marcellom Leonijem koristili filete lista i tunu da bi spremili fritaju, ili kajganu. To doduse nije skroz tacna interpretacija, jer se fritaja uvek sprema 'u meko' za razliku od kajgane koja cak u nekim izvedbama vuce na palacinku od jaja. Dakle, sa velikim sefom, glumcem koji je na cas dosao na motoru, sa torbom nozeva sa slikama Jimmy-ja Hendrix-a, i keceljom u kojoj je stalno imao zadenute kineske stapice. (Ali, nije imao kecelju kao ja, HVALA ljudi jos jednom ;-)
Mozete da koristite i druge vrste ribe, ali je bitno ili da su kao list isecene na tanke filete koji iseckani ne zahtevaju dugu termicku obradu ili da su kao tuna isecena na kockice ukusni za jelo i u poluzivom stanju.
Dakle, u padelu sipajte maslinovo ulje da prekrije dno. Dok se dobro ne zagreje ringla, umutite jaja, dodajte so i biber i ostavite sa strane. Kad je ulje zacvrcalo, dodajte iseckani mladi lukac, a malo potom i listove svezeg bosiljka koje ubrzo morate da izvadite napolje da se ne bi skvrcili! Dodajte ribu list isecenu na kockice, zatim cvetove mladih tikvica, a na kraju i tunu iseckanu na kockice. Sve se ovo od pocetka do kraja odvija munjevitom brzinom, dakle u 3, 4 minuta. Zalijte sa umucenim jajima, i onda su kljucni brzina i vestina. Ne dozvolite da se bilo gde jaja uhvate za povrsinu padele, tj. tiganja, brzo mesajte, i posle par desetina sekundi sve vadite napolje. Uz mladja bela vina ovo je idealan spoj.
A u sledecem broju, sve o ribi, po cemu meriti njenu svezinu, kako razlikovati gajenu od divlje, itd. Sve o Liguriji, Djenovskoj depresiji, pestu i azurnoj obali...
~ ~ ~Umesto recepta za ovu nedelju, cast mi je da podelim sa vama pricu velikog lovca na divlje brancine, dobrog druga Nenada, iskusnog poznavaoca Kornatskog arhipelaga. (Rec Kornati inace potice od italijanskog Isole Coronate, sto bi valjda znacilo ‘krunisana ostrva’, ali je i to malo da oslika lepotu stotine ovih kamenih brodova). Ova prica zaista budi pejzaze leta koje dolazi, i pravi je uvod za podvodni svet koji cu posetiti pocetkom maja u Genovi. A storija (ako je vec niste videli medju komentarima) ide ovako:
“Nego, htedoh da ti ispricam jednu lovacku pricu o toj prozdrljivoj ribi, ali zasnovanu na iskustvu i punim friziderima istih. Brancina je vestina uhvatiti podvodnom puskom, roneci, jer nije nimalo naivan i fantasticno je brz. Najbolja karta na koju mozes da odigras u nadmudrivanju sa njim jeste jedna njegova osobina, koja ga najcesce kosta glave. A to je, ni manje ni vise nego ZNATIZELJA. Kada ugledas brancina (a bitno je da ga ugledas pre nego on tebe) istog trenutka prestanes da se kreces i bilo bi najbolje da nadjes neki zaklon, iza nekog kamena, jer se inace najveci komadi ubijaju u najvecem plicaku. Pokusavas lagano, sa isturenom puskom ka njemu, da mu se priblizis pokretima koji su jedva primetni, ali dovoljni da obrati paznju na tebe. Kada te vidi, to je fantasticno, jurne ka tebi, i u jednom trenutku pomislis, au, ko ovde koga zeli da uhvati. Dodje ti na udaljenost od 1-1,5 metar i namesti se bocno, da bi te bolje osmotrio. Tada imas 1-2 sekunde da reagujes i ispalis hitac. Ako ga nisi pogodio, jer ponekad zista ne znas kako je moguce tako brzo se kretati, tada je njegova skola zavrsena. Nikada, ga niko vise nece ubiti podvodnom puskom. Posle ispaljivanja harpuna, on ti dodje jos blize, da osmotri sta se desava. Neiskusni ronioci pozure da napune pusku opet. Ali veruj mi, u trenutku kada se cuje klik, kada strelica nalegne gde treba, on takvom brzinom nestaje u dubini, da je to fantasticno. Tako da, ako vidis brancina koji se krece oko tebe na tacno dobro procenjenoj udaljenosti, sa koje nema sanse da ga pogodis, znaj da je na njega vec pucano... I jos nesto, ako se brancin, koji nije iskusio ovo, krece i ne vidi te, postoji jedan mali trik. Uzmes (verovao ili ne) mali kamencic i bacis u njegovom pravcu, na par metara od sebe, tek tako da mu odvratis paznju, ili vrhom puske bucnes po vodi. Scenario je isti.. znatizelja ga vuce.. i onda je tvoj.. ili tvoj.. ili nikad niciji. Onda je on onaj primerak od 12-13 kila koje vidis na sigurnoj udaljenosti, krecuci se kao podmornica.. heh.. blago njemu…”~ ~ ~
Dragi ljudi, ove vinske nedelje, naravno, nista od recepata. Idemo sa par osnovnih smerinica degustacije vina. Obucite belu kosulju i krenite na put sa svojim culima.
1) Culo vida – kada vam u casu doliju vino, dobro ga pogledajte, jer vam boja i prozirnost govore puno. Bela kosulja nije za dzabe, pogledajte vino na beloj pozadini. Crveno, ako je jarkih boja, znaci da je mlado; belo, sto je zlatnijih nijansi, to je starije. Bacite pogled kako se venac sliva niz casu, sto je sporiji, to je vino konzistentinije, ima vise duse i godina.
2) Culo mirisa - ono koje vam sve govori, jer ne zaboravite, jezik razlikuje samo cetiri ukusa plus ’umami’ kao peti... Nema potrebe da mutite sadrzaj, da ne biste unistili osetljive olfate. Za bela vocni i cvetni mirisi ako su mlada, a minerali za starija, a za crvena dajte masti na volju, od kostunjavog voca, preko zacina istoka, do cokolade i karamele. Probajte tako vise puta da biste utvrdili intenzitet vina, kao i konzistentnost, tj. koliko vam se ucrtalo u pamcenje.
3) Tek onda ste spremni za culo ukusa. Pazite na ekvilibrijum izmedju kiselina koje ce osetiti vase pljuvacne zlezde i tanina koji skupljaju usta ostavljajuci osecaj suvoce, kao i izmedju alkohola i secera.
I naravno, ne zaboravite da je vino, kao i sve ostale lepe stvari u zivotu potpuno subjektivna kategorija, da nema utvrdjenih normi i skala, vec da je otvoreno za vas subjektivni dozivljaj koji najcesce zavisi sa kim ga i gde pijete. Zato ne zaboravite, flasa vina ima pamcenje, gde je kupljena, koliko je cuvana, sa kim je popijena i kojim povodom...
U vase zdravlje,Pablito
~ ~ ~
Iako je Kvarner sa Istrom mesto gde se susreću Mediteran i kontinent, pa često na istom mestu možemo jesti srnetinu, ali i naći nekog kapitalnog brancina, podeliću sa vam ipak jedan morski recept koji sam prvi put jeo u konobi kod Benita u Mošćeničkoj dragi, tu gde se mešaju mirisi kuhinje i ’friškina’ što dopire sa koćarica koje su vezane neposredno tu pred konobom iz samu rivu. U tim ribarskim kašetama obično se nadje i neka škarpina, pa je onda svaki red da kao i svaka riba posle mora zapliva još dva puta, prvo u ulju, a potom i u vinu!
Škrapina u belom vinu
Uz opšta mesta koje ne znam ni da li da spominjem, kao što je svakako da ribu treba posoliti sa obe strane, škarpina se prvo na maslinovom ulju samo malo požuti i da van. U ulje gde je prethodno plivala škarpina doda se sitno iseckan crveni luk, malo proprži, a potom doda njegov beli brat i malo peršuna. Zatim slede škampi i vongoli (u razmeri, na škarpinu od kile, pola kg škampi i pola kg vongola), malo prezle i sitno iseckan paradajz. Onda se sve to skupa podlije sa ribljim brodetom i pola litre belog vina (da li treba reći, malvazije). Biber ide po želji. Pošto je riba već dovoljno bila na suvom, spremna je da se vrati nazad u sve to i prokuva zajedno još nekih 20-ak minuta. Prema preferencijama, uz ovo jelo najbolje ide zelena pašta ili palenta...
Recept broj 2, da nadoknadim propušteno...
Pošto vikendom ne radi restoran na faksu, kuvamo sami, pa za ovaj put evo sirotinjskog studentskog jela. Obična pašta (rigatoni, penne, šta god vam volja) sa šugom od pomidora, tj. sosom od paradajza, koji naravno spremate sami, jer pravi Italijani ne kupuju gotov sos. To je nešto kao uvreda, pogotovu za ljude sa ovakvog programa, poraz Slow Food kulture. A jednostavno zaista jeste, u padelu, tj. tiganj dospite maslinovog ulja, i bacite jedan čen belog luka unutra. Čim čujete pucketanje, ubacite paradajz bez kore (pelato) koji se ovde prodaje na svakom mestu, obično u konzervama. Pašta se ne kuva dugo, oko 10-ak minuta, jer naravno mora biti spremljena al dente, da ne ponavljamo opšta mesta. Kada je gotova, procedite je, a u lonac u kojem ste kuvali paštu prebacite sos koji se za to vreme krčkao (da ste prethodno izvadili beli lukac, a možda i ne, jer uvek se nadje pojedinaca ;-) Vratite paštu, promešajte i izribajte parmiggiano. Takodje, nikako ne kupujte već izriban sir, jer gubi tako gubi svoju dušu, jednostavno ga morate vi sami izribati neposredno pre serviranja. Čaša dobrog vina u dobrom društvu, pa nije tako loše...Recept nedelje: Za početak, recept naše net adrese – pašta i fažol. Jednostavno jelo omiljeno na svim Mediteranskim obalama. Dolazi od italijanskih reči pasta i fagiolo, što bukvalno znači testo sa pasuljem. Neke stvari je definitivno bolje ostaviti u originalu. Pasta e fasul je samo Napolitanska, južnjačka verzija istog jela koja je ušla i u pesme:
’When the stars make you drool just like a pasta e fasul – that’s amore’
Dakle, za lepo društvanjce od 8 osoba trebaće vam: 500 gr pasulja, 150-200 gr paste (pipe rigate najbolje), 2 glavice crnog, kao i 2 čena belog luka, 150 gr suvog mesa (za moj ukus, može koji gram više), 100 gr suve slanine, aleva paprika, celer, peršun, 150 dl maslinovog ulja, ’so, papar i jedna žlica Vegete’ (Stevo, hvala ti!). Naravno, podeliću sa vama i jednu malu tajnu velikih Lovranskih majstora, dodajte i par lista lovora, neće škoditi.
2 comments:
A ja sam mislio da je ovaj sajt napusten. Bravo Pablito. Evo jedna od najlepsih klapskih pesama u prilogu. Uzivaj! http://www.youtube.com/watch?v=gz9xQCs5BvM
Nenad
mmm...s osmehom na licu i još uvek živim sećanjima na tokajac sa Budima kažem: Prelepo!
Ne zameri - ovako divne priče znaju da me "pomere" iz ravnoteže!
Post još uvek u radu(fotke)?
Post a Comment