Crna magija

Negde je oko pola 11 i polako se spremam da krenem ka Univerzitetu, da uhvatim ritam dana prepustajuci se lagano crnoj magiji trenutka… Vec je godinu dana proslo od kada sam dosao na studije. Poslednje je jutro mog boravka u Italiji i odlucujem da se zadrzim duze od uobicajenih desetak minuta, sto je i inace, za normalne uslove, predugacak boravak u kafeu.

Iza coska, bas tu u blizini stana gde sam ziveo, smestio se ‘bar’, kako u Italiji zovu mesto gde se pije kafa. I to nije samo moja privilegija; siguran sam da svi ‘Talijani mogu reci isto. Na svojim putesestvijama, od Torina do Palerma, nailazio sam na stotine takvih mesta. I nasuprot velikih razlika u gastronomskoj ponudi i tradiciji svakog kraja, pijenje espressa u lokalnom baru bilo je identicno za sve delove Italije. Intenzivna pauza u nizu zivotnih obaveza, mesto kratkih susreta i razmene informacija (naravno, iz sporta i politike); neka vrsta nacionalne veze za sve Italijane.

Odlazak u bar za mene je vremenom postao dnevna rutina. Zadovoljstvo, bolje je reci! Svaki od njih imao je svoje lice; nas je cak imao i zvucno ime – Vintage. I posle toliko popijenih kafa, nije bilo potrebno puno objasnjavati. Uz smesak i laku konverzaciju o predstojecem danu, i ja sam kao i vecina ostalih musterija narucivao ‘uobicajeno’. To ‘uobicajeno’ imalo je pregrst varijanti (od espressa preko macchiata, marocchina, cappuccina, itd, sve do caffe corretta), a za mene je prosto znacilo tri stvari:
- Macchiatone kako ga nazivaju u Trivenetu, a sto sam pokupio od mojih cimera i sto je podrazumevalo cappuccino sa manje mleka, ili macchiato sa vise pene serviran u solji za cappuccino, beh, sta god bilo;
- Brioche, tj. kroasan sa nadevom od badema;
- I naravno, najnovije izdanje Gazzete dello sport.
A sve to bilo je praceno muzikom iz osamdesetih. Idealno za pocetak dana, bez prevelike zurbe i uz pravu dozu banalnosti koje donosi zivot…

Tog poslednjeg dana osim politike i sporta pricali smo i o crnom eliksiru. ‘Kada pocinjes, daju ti da pravis cappuccino. Lakse je sakriti greske. U espressu se one ne prastaju!’ I to je ono cuveno trece ‘M’ - pored Masine i Mesavine kafe - Mano, tj. ruka majstora koja pravi razliku. Prvo je neophodno iz dobro odrzavane masine sasuti tacno 6 do 7 grama sveze samlevene kafe u mericu, dobro je sabiti i uz lak pokret ruke zavrnuti i pritisnuti dugme… Za par sekundi topla voda zagrejana na 90-92 stepena krenuce pod pritiskom od 8-15 bara (zavisno od masine) kroz prethodno samlevenu kafu, i za ravno 25 sekundi imacete pred sobom soljicu espressa. Uzivacete u 25-35 ml kafe koja, verovali to ili ne, sadrzi mnogo manje kofeina od turske.

I tu svaka matematika prestaje. Jer pored tehnicke, postoji i ljudska strana. Pijuci kafu u baru cuje se svasta. Da je nestao americki kuvar koji se posvadjao sa porodicom, pokupio svu lovu sa kartica i otisao da radi na crno u Francusku; da je izraelska glumica raskinula sa svojim verenikom kada je dosla na studije u Parmu; da Inter nikada nece nista uraditi u Evropi (jer naprosto in Italia campioni, in Europa coglioni); da nema razlike izmedju Berlusconija i Prodija… ‘Ooooh guaglio, hai sbagliato strada’, neko dovikuje poznatom strancu koji ulazi! Autenticnu atmosferu jednog kafea stvara ritam dana, posalice, komsijski saveti, aroma kafe naravno, ali povrh svega ljudi koji vam je svakodnevno spremaju; ljudi poput naseg barmena, ljudi koje cete prepoznati sirom Italije, jedine zemlje u kojoj se Starbucks nikada nije probio.

* * *
Preneta iz Afrike u Ameriku, kafa je kroz vekove prosla put u suprotnom smeru od kakaoa. Dobivsi ime po regionu u Etiopiji koji se naziva Kaffa, legenda kaze da je pronadjena zahvaljujuci mladom pastiru iz Abisinije po imenu Kaldi. Negde u IX veku, nas Kaldi je primetio da su mu sve koze (ovce, ko ce ga znati ;-) nisu na broju, tj. da su postale nervozne posto su jele bobice iz cudnog zbuna. Odneo ih je odmah plemenskom vracu, cije je nepogresivo oko videlo da se radi o djavoljoj raboti, i odmah ih je bacio u vatru. Posle nekoliko minuta iz plamena su pokuljali mirisi przene kafe, i ostalo je istorija…

Iz Etiopije (Abisinije) kafa se odmah prosirila medju Arapima i ubrzo je postala deo svakodnevice. U XVI veku, zahvaljujuci trgovackim putevima, kafa krece put Evrope, gde naravno Venecija igra glavnu ulogu. U njoj se 1683. godine otvara prvi butik kafe koji odmah postaje bitna odrednica medju ‘uzvisenom’ klasom.

Tek u prvoj polovini XIX veka nalaze se optimalni uslovi za njeno uzgajanje na Juzno-americkom kontinentu, kao na primer u brazilskim drzavama Minas i Sao Paolo. Danas je Brazil prvi proizvodjac kafe u svetu; slede ga Vijetnam, zatim Kolumbija, Indonezija i Meksiko, koji svi zajedno proizvode vise od 50% svetske proizvodnje kafe.

Uprosceno receno, postoje dve sorte kafe. Arabica, koja potice iz Etiopije, uspeva na vulkanskim terenima bogatim mineralima izmedju 600 i 2000 metara nadmorske visine. Njena zelenkasto-plavicasta zrna daju kafu koja je manje gorka, ali kiselija i aromaticnija od Robuste. To je druga sorta koja potice iz Konga i koja ima duplo veci postotak kofeina u sebi. Njena zrna, sivkasta pre przenja, daju kafu koja nije kisela, ali je zato gorca i manje kompleksna od Arabike, sa notama drveta i zemlje.
Slicno vinu, i kod kafe posebno su na ceni ‘single-origin’ sorte ili drugacije receno kafe ‘cru’. Cru je francuski termin koji potice od glagola rasti i predstavlja jedinstvene karakteristike jedne sorte, uzgajane na strogo odredjenoj teritoriji. Cru koncept podrazumeva jedinstven kvalitet krajnjeg proizvoda koji potice od sorte, terena, (mikro)klime i nacina proizvodnje, ali i same tradicije i kulture jednog kraja. ‘Terroir’, sto bi rekli francuzi.

Zato, ako imate prilike, krenite od najlaksih i generalno najprihvacenijih kafa iz Amerike, poput Brazila i Kolumbije, ali ne zaboravite Antigvu, Kostariku ili Gvatemalu (o njoj nesto kasnije), i pre svega Jamajku. Na njoj se, (ja)majka-mu-stara, gaji jedna od najboljih kafa sveta, cuvena Blue Mountain. Zatim se otisnite na put preko Atlantika, pravo do tradicionalnih rusticnih sorti Afrike, pre svega do Etiopije (Harrar, Sidamo ili Yergacheffe), Moke iz Jemena ili kafe AA (sto oznacava najveca zrna) iz Kenije. I onda preko Indije, Jave i Sumatre, svoj put zavrsite na Papui Novoj Gvineji gde su posadjene plantaze kafe Blue Mountain sa Jamajke; kafe koja ima ukus tropskog voca, najvise banane!

* * *
Sa jedne strane, 25 miliona malih proizvodjaca uglavnom na ivici siromastva; sa druge, 4 ili 5 velikih kompanija koje kontrolisu 3/4 trzista; sa trece, potrosaci koji ne znaju gotovo nista o poreklu, procesu proizvodnje i putu koji kafa predje pre nego sto se nadje u njihovoj solji(ci).

Posle nafte, kafa predstavlja drugo svetsko trziste primarnih proizvoda po obimu. Od ukupne vrednosti, 93% nazalost otpada na preradjivacki sektor i trgovinu, dok samo 7% ide samim proizvodjacima. I dok se osiromasenje malih proizvodjaca nastavlja, raste profitna margina velikih multinacionalnih kompanija.
Poput kakaovca ili banana, i kafa je u svim podrucijima u kojima se uzgaja mono ili u najboljem slucaju bi-kultura sto znaci da ako ne proizvodi kafu, lokalno stanovnistvo ne moze da proizvodi nista drugo. A onda, posto nema izbora, eventulano pocinje da proizvodi koku u svojim dvoristima (kao na primer u Kolumbiji), ali uglavnom ide u velike gradove ili ilegalnim kanalima u razvijenije zemlje severa gde im se svakoga dana licemerno nudi solja Nescaffe! Razarajuci ‘poverty, environmental and migration impact’, sto bi se reklo u razvojnom zargonu.

U Gvatemali, situacija je upravo takva. Kafa je vec vise od jednog stoleca glavni izvor prihoda i zaposljavanja za lokalno stanovnistvo. U takvim uslovima, u zoni Huehuetenango, nastaje partnerski projekat izmedju proizvodjaca, preradjivaca i krajnjih potrosaca sa idejom ‘dobre’ (vrhunski organolepticki kvalitet), ‘ciste’ (vodeci racuna o zastiti zivotne sredine) i ‘pravicne’ (sa adekvatnom nadoknadom za male proizvodjace i ujednacenom distribucijom profita) kafe.
Sa obe strane ovog projekta nalaze se kooperative koje pomazu marginalizovane grupe, dajuci im laksi pristup trzistu. Oko 100 familija malih proizvodjaca udruzenih u 8 ruralnih zadruga koje cine 2 konzorcijuma: ‘Acodihue’ i ‘Asdecohue’. Ali, takodje i socijalna kooperativa koja se stara o przenju i komercijalizaciji pod nazivom ‘Pausa Cafe’, gde blizu Torina kafu prze zatvorenici, dobijajuci sansu da uz sertifikat o zavrsenom kursu kasnije, kada izadju na trziste, lakse dobiju legalan i odrziv posao.

Kada kupite kafu Huehuetenango, na pakovanju sa jednosmernim ventilom koji propusta van ugljen-dioksid koji se oslobadja cak i posle przenja, dobijate jedinstveni kod koji garantuje kvalitet, ali i postovanje socijalnih standarda i zastite zivotne sredine.

Uzgajana u senci i na nadmorskoj visini izmedju 1500 i 2000 metara, ova stopostotna Arabica svojim zivom kiseloscu podseca na agrume, pre svega na koru pomorandze, i predstavlja vrhunac prefinjenosti u svetu kafe.
* * *
Kafa, njena aroma i jedan obican pocetak dana sada je ono sto mi najvise nedostaje u Beogradu. Spremajuci je na mom malom espresso aparatu, svakoga jutra prisetim se studentskih dana, potvrdjujuci ono sto sam jos za boravka u Italiji shvatio – da je kafa svakako italijanski proizvod broj 1.
~ ~ ~

p.s. Tutte le foto, cortesia di Pausa Café s.c.s.