Gustoza djita

Iako djita vise prilici morskim putesestvijama, jer oznacava duzu plovidbu iz razonode sa vise pristajanja, taj izraz moram da iskoristim ovoga puta za djakonije koje smo prethodnih dana probali lutajuci kopnom po selima Emilie Romagne.

Islo se ovoga puta stazama maslinovog ulja, jer su na velikom festivalu u Faenzi, organizovanom od strane Slow Food-a, standove imali svi veliki proizvodjaci iz Italije. Ali, ne samo oni, vec i lokalni majstori marmelade, sira, i drugih djakonija, pristigli iz svih okolnih mesta gde se mesaju tradicija, znanje, lokalni obicaji i kultura da bi na kraju dali jedan jedinstven proizvod.

Ja naravno pocinjem od mora, gde se na zapadnoj obali Jadrana smestilo mestasce Cervia, gradic soli, odnosno belog zlata, jer ne treba zaboraviti etimologiju reci salary koja dovoljno govori o znacaju koji je ovo mesto imalo za ekonomiju regiona jos od srednjeg veka. A morska so koja se nudi je krupna, ali ne i tvrda kakva obicno ume da bude. Idealan dodatak za cak i tako jednostavna jela kao sto je komadic hleba (neslanog koji se pravi ovde i u Toscani) sa belim krem sirom.

A onda pravo prema marmeladama iz Faenze, onim od sargarepe i safrana, od zutih paprika, od zelenog paradajza, od sljive i anisa, od crvenog paradajza i smokava, i tako u nedogled, ma smislite vec sami...

Pa onda do lokalnog umetnika, koji je proizvodnju cokolade ucio od majstora u Firenzi, i napravio spoj 82 procentne cokolade iz tri Ekvadorska sela, Vinces, Quevedo i Babiolo gde se gaji cuveni kakao Arriba sa kirstalima soli iz vec pomenute Cervie koja se delikatno uklapa u snazne karakteristike ove cokolade. Grandissimo!

Poslepodne imamo zakazanu degustaciju velikih maslinovih ulja Italije. I pred nas, u velikom salonu gradske kuce, stavljaju u osam malih casica dragocene tekucine u rasponu od briljantno svetlo zute do zaprljano maslinasto zelene. Casice su ovoga puta prozirne, jer se boja gleda samo za DOC ulja, dakle za ona sa kontrolisanim poreklom. Za sva druga, 'obicna' casa ne mora biti prozirna, jer boja nije jedan od bitnih parametara. Uvakva DOC ulja se ne probaju cak ni sa hlebom, ali se podrazumeva da kompletan sadrzaj ispuljenete da ne biste presedeli 'na prestolu' citavu noc.

Gledamo boje pred nama, scuro, chiaro, scuro, namerno su ih tako i poredjali. I krecemo od ulja koje je, na kraju ce se ispostaviti, za mene ostalo broj jedan. Ulja izrazene duboko zelene nijanse, istog onakvog kakvog mozete naci na Dalmatinskim obalama i kojem nema premca kada se prelije preko ribe. Ulja koje potice iz slicnog uskog priobalnog podrucja gde su se masline jedva smestile izmedju planina i mora, iz Ligurije. Idealnog za pesto, koji trazi ni suvise slabo, ni previse jako ulje. A onda nas put u casici vodi do Trenta, oslikanog u svetlo zutoj boji limuna, na koji nas podseca i miris ovog ulja, a ukus agruma pruza idealan sastojak za bilo koju salatu. Sledece stanice su Sicilia, idemo prema pikantnijem ulju koje gotovo przi grlo, cak i kada se ispljune, i Campania odakle dolaze slicni mirisi i ukusi, samo upakovani u svetlije nijanse zuto-zelene. Pa onda do apsolutnog iznenadjenja boje zada sa Sardinije u kome kao da su se danima topile zelene banane, preko Toscane gde su jednostavno svi ukusi u ekvilibrijumu, slatko, slano, kiselo i gorko (umami ne spominjem). Klasika, jednom recju. I jos samo dva cupa do kraja, ali sa kakvim uljima. Prvim, lokalnim iz Emilie Romagne, najtamnijem od svih, gotovo neprozirne zelene boje, jakog i idealnog za pastu sa raguom. Drugim, sa obala gde se mesaju mora i vetrovi, sa same stikle Apeninskog poluostrva, iz Puglie, koje ima miris zelenih i ukus svezih badema...

Ali, slazemo se sa nasim direktorom, inace degustatorom proizvoda drugih boja, da nesto nedostaje. Pogadjate, vino! Zajedno sa njim idemo do jednog od prvih someliera Italije, da konacno probamo i neko dobro vino iz ove regije. U restorancic koji se smestio u lokalnom podrumu u samom centru Faenze da bolje docara pravu atmosferu vinskog podruma zajedno sa gotskim voltama na plafonu. I pred nama su zaista dva impozantna vina, oba napravljena 100% od sangiovesea. Ali, ovoga puta nema ni traga standarnoj kiselosti koje ova sorta daje na zemlji Romagnolo. Uzivamo u svakom gutljaju uz price o tome kako je, kao i u svakom drugom poslu, neophodno non-stop pratiti nova desavanja, jer vrlo lako ostajete iza konkurencije. Posle par gutljaja slazemo se da je prvo vino oko 78-80 poena na skali od jedan do sto. Dobar uvod za drugo, koje sa svojih 14,5 gradi, ali u savrsenom skladu sa taninima, ide jedan nivo iznad na nekih 88-89 poena. I onda polako zavrsavamo ovaj aperitiv sa Toscanskim vinom, jer smo takodje hteli da pobijemo cinjenicu da Merlot ne moze da da velika vina. Za vas sa crno-belim prijemnicima, vino izlazi u svetlucavoj crvenkastoj haljini na sljokice, sjajan obavezni program, dobar slobodan sastav, 82-83 poena, ili recima Milke Babovic 5.6, 5.7!

Nemamo vremena za gubljenje, jer je na drugom kraju regije, onom ciji su posedi uvek bili rascepkani izmedju Savojskih princeva i Napuljskih kraljeva, zakazano vidjenje u jednoj od najboljih osterija u Italiji. Idemo u Emiliu, u mestasce Busseto, u zemlju culatella, najfinijeg dela prsute...

I na sto odmah stize Cullatelo di Zibello DOP sa zemlje Pallavicino, na jednom pladnju je onaj star 24, a na drugom godinu dana stariji mrko crveni brat. Naravno, prsuta i Parmigiano, kao i kuvani vrat zajedno sa slatkastim lukom koji se utapaju u mladi Lambrusco iz ovog kraja. Odmora nema jer sledi predjelo, ili primo piatto, gde delimo zelenu pastu sa sosom od oraha i tortelle od bundeve sa kojima je 'u brak usao' jaki Negroamaro iz Puglie. Sever se spaja sa jugom... Izlazim napolje da predahnem uz cigaretu, ali se odmah vracam, jer je miris djubriva svuda oko nas, nema nista za dzabe. Taman da narucim glavno jelo, svinjske kotletice (opaska autora, bukvalan prevod sa italijanskog) u Lambrusco sosu sa 'santa' polentom Mulino del Dottore ;-) koji se utapaju u Barberu iz Pijemonta, ovoga puta ne tako napadnu kakva zna da bude. Pijem galon vode da bih nastavio dalje, jer tek sledi magija zbog koje smo najvise i dosli. Zabaionebalsamico con Parmigiano Reggiano di collina, tj. kriske parmigiana sa zabaione kremom od jaja u koji je umesto slatke Marsale stavljen najfiniji aceto balsamico iz Modene, majstorskom rukom odgajan vise decenija. Briljantan primer inovacije koja godi svim culima, narocito ako se spoji sa casom zlatne Marsale koju uzimamo anyway. Odbijam kafu, jer bi greh bio kvariti ovakav ukus, i odlucujem da sutra necu nista jesti...
Pablito

~ ~ ~

La mano roja

‘Una giornata al mare, solo e con mille lire, sono venuto a vedere quest’ acqua e la gente che c’è’, kao što kaže Paolo Conte u pesmi. Jedan dan proveden na moru ipak nema premca, a kada ih je nekoliko u nizu, onda možete biti sigurni da ćete na Suncu osušiti svoje umorno lice.

Došlo je dakle vreme za prvo ‘studijsko putovanje’ po Mediteranu, ali pre toga valja nabrzinu spakovati svari, što je prava veština, jer vas varljivo Sunce južnih predela u ovo doba godine može najlakše prevariti. Pošto je avion poletao u neljudsko vreme, negde oko 5.30 ujutro, (ali drugih karata na ovim jeftinim letovima nije bilo zbog Uskrsa) odlučujemo da odemo bliže aerodromu u Bergamu, kupimo malo sna, a usput i vidimo mesto gde su nestali svi Rimljani po rečima legendarnog taksiste Fiata 128 u liku Roberta Benignija iz filma ‘Noć na Zemlji’! Hotel ‘Ponte sul autostrada’ koji nalazimo u blizini aerodroma uklapa se u tu priču, pa osamućeni mirisom oznojenih medveda (kako kaže za vino lošeg bouquet-a nas profesor degustacije) i nadraženi prašinom iz prošlog milenijuma, brže bolje idemo u centar Bergama. I posle dosadnih pejzaža Padanije, ovde se prvi put susrećemo sa Alpima. U centar grada idemo uspinjačom, što pojačava uzbuđenje na prvom koraku po staroj kaldrmi gornjeg grada. Maestralan osećaj za detalje i kombinaciju belog, roze i zelenkastog mermera, sličnog onom na Duomu u Firenzi, pojačan je vanrednom kombinacijom urbanog i ruralnog (Dućo&Dućo, hvala vam ;-) u mnogobrojnim unutrašnjim dvorištima zgrada. Italijani imaju posebnu reč za ova urbana utočišta, zovu ih cortile, što bi verovatno i bio naslov ovog teksta da moju pažnju nisu zaokupile crvene ruke čiji nas je otisak pratio sve vreme po zidovima Bergama. Neko je u organizmu ovog prelepog grada pronašao kulise za svoju priču… A naša storia ima samo jedan zadatak, pronaći pravi kutak sa tipičnim proizvodima ovog kraja. Bašta Al Donizettija sa velikim akacijama dovoljno je primamljiva da okušamo sreću. I prepoznajemo se već na prvom koraku, pladanj sireva u harmoniji sa tri mala dragocena ćupa koja kriju iznenadjenje. Prvi je preliv od meda i kestena, u drugom je kandirano voće u koji je majstorska ruka dodala pikantni ukus senfa ostavivši nekada slatki voćni sok i dalje proziran, dok treći krije preliv od ribizli. I naravno da odmah idemo na jug po Sunce u čaši, tu bar nema nikakve dileme. Pošto sam pre neki dan dobio odlikovanje od ptice šetajući sa prijateljima iz Beograda ulicama Parme, ovoga puta za sreću razbijam čašu Taurasija Radici sa obronaka Apenina izmedju Amalfia i Avellina (šteta vina, nisam ni otpio prvi gutljaj)! Mea culpa, ma naručićemo drugo za tamno meso pačetine sa ruzmarinom koja se odvaja od kostiju… I na kraju Creme brulee u kojem su zrnca vanilije našla svoje utočište, zajedno sa Amaroneom iz Veneta.

Miris večeri nije se ni slegao, a već je bilo vreme da se krene na aerodrom. Nema veze, rekoh sebi, u neljudskim uslovima pokazujemo nadčovečanske rezultate! Pošto smo leteli sa Air Berlinom, odsečan prekor nemačke stjuardese da čvršće vežem pojas me je momentalno razbudio. Ho capito, carina, stai tranquilla! Kao i sve u životu, ovo jutarnje putešestvije dalo nam je priliku da uživamo u jutarnjem Suncu Mallorca-e, da je imamo samo za sebe, bez turista i nepotrebne užurbanosti dana. Mi, samo mi i radnička klasa koja je posipala pesak za večerašnju procesiju… Mekoća koraka po sitnom pesku davala je još jači utisak leta unutar zidina starog grada. Izašao sam na terasu stana u kojem ćemo biti smešteni narednih par dana, kod našeg prijatelja Tonija, i ukus te cigarete uz sveže pripremljenu kafu govorio mi je da teško šta može biti savršenije od tog trenutka. Lastavice su munjevito menjale pravac iznad moje glave, a katedrala u Palma de Mallorca-i budila je slike predjašnjih vermena predamnom.

Nije bilo vermena za gubljenje. Put nas je vodio do muzeja Juana Miroa gde su se susretali fantazija i iracionalnost surealizma, gde sam ponovo prepoznao jarko crvenu boju i otiske ruku iz Bergama. A onda smo opet pobegli od turista, jer velika je razlika kada poznaješ nekoga ko je domaći, grad ti se tada otvara u potpuno drugačijem svetlu, ulaziš u tajne prolaze, opipavaš puls, i naravno ne osećaš se glupo kao turista koga pljačkaju na svakom koraku. Ipak smo mi južnjaci, osvetu ostavite za one ‘zapinkovane’ što se skidaju na +15 i kupaju na +18. U lokalnoj krčmi učim catalan, sjajna kombinacija castellana, francuskog i italijanskog sa portugalskim izgovorom. Posle gorkih maslina i puževa, naručujem zeca sa lukom i lovorom, i sa čašom vina Pesquera iz regiona Ribera del Duero poezija može da počne… Posle zapadne obale Baleara, tamo gde duvaju vetrovi koji će odrediti pobednika 32. Copa America u jedrenju, idemo na siestu, pa onda opet van, već ogladneli na tapas i pimientas de padron, zelene paprike na žaru sa morskom solju uz koje čaša piva, tj. una cervezita ide savršeno… I svi su sjajno raspoloženi, sa konobaricom se već znamo sto godina, pa naravno, poslužite se sami, pušenje je dozvoljeno, EU propisi ne važe, el capitalismo foraneo…

Novo jutro je vreme za ensaimada-u, tipični proizvod sa ovih ostrva od lisnatog testa i svinjske masti. Kalorični udar za dobro jutro, pogotovu ako odozgo stavite dobru porciju šlaga! Onda malo vožnje do fabrike Camper. Nikada nisam ni pretpostavljao da ću u Španiji kupovati cipele, ali ovde tek vidite koliko je velika vrednost koju uzima distribucija i robna marka, tj. kolika je stvarna vrednost, jer cipele koje u Beogradu koštaju oko 125 evra ovde možete kupiti za max 50. Toliko o tome… A onda nas vode na paellu, i više ni sam ne znam koji jezik pričam, ali dobro je, uspevam da u poslednjem trenutku ugrabim sto koji smo rezervisali, uzimam pilulu kalcijuma&magnezijuma protiv alergijske reakcije koju ponekad imam na morske plodove, i hrabro naručujem paellu marineru. Pre toga stižu dagnje, lignje, cape santi & cape lungi, masline i belo vino od sorte Verdejo, i na terasi sa pogledom na more već sam u mislima daleko. Drveni stolovi prekriveni su crveno-belim kariranim stolnjacima, zaista je istina da kada stavite prst u more imate vezu sa čitavim svetom! Vremena za razmišljanje je nažalost malo, jer stiže paella, a treba ispoštovati sve one rakove koji su dali život za ovakvu grandioznu gozbu. Japanki, nenaviknutoj na ovakav tempo je već zlo, a i nemac polako koluta očima, da bi naš prijatelj sa ovih ostrva, respect mi amigo, naručio, umesto dezerta, lubina/brancina u morskoj soli. Lomi se mrko-bela prošarana morska so pred našim napadom da bi otkrila sve sokove ove kraljevske ribe koja kao i svaka druga treba da pliva barem tri puta – prvi put u moru, drugi put u ulju, a treći naravno u vinu...

Odlazim na mol pored peščane plaže i prepuštam lice zracima Sunca, gledam prema Barceloni, i dobijam poruku da dodjem na svadbu u julu mesecu u centralnu Catalunu. Claro, mi queridisima, biću tu sa zadovoljstvom, siempre… Samo još da jednom osmotrim masline i bademe, vozeći uskim ulicama oivičenim suvom kamenom gradnjom, da udahnem Mediteran i pojedem još jednu cremu Catalan…

I vreme za povratak kući je već tu, čudan osećaj, šta drugo reći, kao što je i čudan pojam kuće. Gde je ona u stvari, da li može biti na više mesta istovremeno, i da li joj se uvek na kraju vraćate? Za mene je ipak bitno samo jedno, kuća je tamo gde su vam prijatelji, isti oni sa kojima toga časa utovarujem sanduk vina, ensaimadu, i džinovsku paelleru (na slici dole) na traku za specijalni prtljag… Samo jednom se živi,

Zauvek vaš
Pablito

~ ~ ~

Vinitaly

Zamislite da dva i po sata ulazite u centar grada, petak je ujutro i lije kao iz kabla. Zamislite da nema nikakvog reda, iz svih traka cuje se jedino sirena, a poneko se i priseti vasih bliznjih. Zamislite da ne znate kuda tacno idete, ali ste sasvim sigurni kuda ste krenuli... Tamo gde je ovog vikenda bio citav svet koji pravi, prodaje, distribuira ili prosto samo konzumira vina, u Veronu gde se svake godine odrzava najveci svetski sajam vina posle Bordeaux-a. Tamo gde je bila najveca kolicina uprljanih casa i ispljuvaka po glavi stanovnika...

A onda se pred vama otvara svet koji mami sva cula, vida, mirisa i ukusa. U refleksiji casa ocrtavaju se prizori svih regiona Italije, citaju se price o lokalnoj kulturi i nasledju o tome kako je jedinstven ’terroir’, tj. spoj zemlje, klime i vina odredjene teritorije.

Listam katalog jedaneast paviljona sa preko hiljadu proizvodjaca, i posle kiselih vina Emilia Romagna-e, idemo na jug, tamo gde je Sunce u casi, gde nije potrebno vino stavljati u hrastovu burad da bi dobila mekani ukus vanile... Mille e una notte da Donna fugata sa Sicilije ostavlja ukus dima posle prvog napada sljive i visnje, a Damaskino zaista ostavlja ukus damaska u ustima. I noge vise ne drze, ali najbolje tek sledi, jer idemo na druge obale, na Tirensko more okupano suncem, mirisom pomorandzi i limuna, u susretu sa vulkanskom zemljom. Greco di Tuffo od belih i Taurasi od crvenih vina podsecaju zasto je Maradona svoje najbolje godine proveo u Napulju. A onda opet na Jadran, u Pugliu, tamo gde se vina kupaju u vetrovima Otranta i dozrevaju do neverovatnih 17. gradi. Tamo se smestio Primitivo, najbolji onaj iz Mandurije, brat blizanac dalmatinskog Plavca malog. I naravno, najsiromasniji nude najbolji obed, tu je cikorija u sosu od pomidora, zapecena sa mozzarellom, a posle i jagnjetina u travkama mediterana, taman po meri da bi nastavili dalje... Putem severa, preko Abruzza i Montepulciana pravo do Umbrie, Franje Asiskog i fontane u Gubiju gde se smestio Arnaldo Caprai sa svojim 25 godina starim vinom. Jezik vec postaje ljubicast, usne su pomodrele od tanina, a u zubima se oseca trag flasirane poezije. ’Dan bez vina je kao dan bez Sunca’, kao sto kaze Puskin. Preko Apenina idemo do Toskane, do Brunella koji dozreva najmanje pet godina u hrastovim buradima Slavonije, pa putem Mletacke republike do Amaronea koji je dozrevao 6 godina u istom drvetu. I vise ne ostavljam nista u casi, greh bi bio takav nektar prepustiti reci Po. A onda za zavrsetak sledi legendarni Barolo, sa brezuljaka Pijemonta, tamo gde se spajaju proracunatost severa i emocionalnost juga...

Pravo je vreme da napustite ovu paradu, i ne smeta vam nista sto sa parkinga izlazite dobrih 45 minuta, a onda do autostrade idete ’mic-po-mic’ jos narednih sat vremena. Osecaj da ste bili na sajmu i probali neka od velikih vina Italije daje vam nadu da sutra ne umire nikad...

Pablito

~ ~ ~